全麦馒头制作工艺研究 Study on processing technology of steamed bread with whole wheat flour.pdfVIP

粮食加工 粮油食品科技第21卷2013年第5期 全麦馒头制作工艺研究 汪丽萍，刘艳香，田晓红，刘 明，谭斌 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要：采用一次发酵法制作馒头，研究了全麦粉含量为51％的全麦馒头的制作工艺。结果表明： min 加水量为105—110 min，醒发时间为15—20 mL，和面时间为2—2．5min，发酵时间为45～60 时，全麦馒头有较好的感官品质。 关键词：全麦粉；馒头；制作工艺 中图分类号：TS on ofsteamedbreadwithwholewheatflour technology Studyprocess