凝固型蒜素酸奶的开发 Development of the Solidification Type Garlicin Yogurt.pdfVIP

食品与发酵科技 Foodand FermentationTechnology 第45卷(第6期)VoL45，No．6 凝固型蒜素酸奶的开发 强亚丽，张玲玲，廖萍，王晓丽，余瑶，李诚 (四川农业大学食品学院，四川雅安625014) 摘要：以大蒜原料，采用酒精对大蒜进行脱臭处理，通过正交试验进行蒜液脱臭，最佳脱臭备件是：乙醇浓度300,6、 浸提时问80min、漫提温度水浴50℃。将所得无臭蒜液添加到原料乳和其它辅料中，通过正交试验进行乳酸茵发酵。最 佳发酵条件是：4％蒜液、8％蔗糖、4％乳酸茵、0．2％复合稳定剂、42℃发酵4h，制成的酸奶色泽乳白，凝乳质地致密，蛋白 质3．9％，脂肪3．0％。总固形物20％，蒜紊含量0．51％，酸度80叮一100。T。使之成为富舍大蒜蒜素。集营养和保健于一体的 酸奶新品种。 关键词：大蒜；脱臭；发酵；酸奶 中图分类号：Ts252．54 文献标识码：A ofthe SolidificationGarlic