几株应用于发酵肉制品的乳酸菌的筛选 Screening of several lactic acid bacteria and its application in fermented meat products.pdfVIP

2013年第7期 由凌摹监 审肉品实验研究审 总第387期 MEAT矾DU刚mY 几株应用于发酵肉制品的乳酸菌的筛选 吴晓萌郭雪松+ 辽宁医学院辽宁锦州121000 摘要为了筛选出符合发酵肉制品优质乳酸茵发酵弃】，对不同乳酸茵发酵性能进行研究。通过实验筛选出耐 盐、耐亚硝酸盐、不分解蛋白质和脂肪、适于肉类发酵的优质乳酸茵。试验表明，植物乳杆菌、发酵乳杆茵和乳酸乳 球菌三株乳酸茵均能在6％食盐溶液和1．5×10—4亚硝酸盐溶液下能够很好生长，因而这三种乳酸茵可耐受食盐 和亚硝酸盐，并且均不分解蛋白质和脂肪。得出结论，植物乳杆茵、发酵乳杆茵、干酪乳杆茵和德氏乳杆菌均为适宜 于使用在发酵肉制品中的发酵剂。 关键词发酵肉制品乳酸菌茵种筛选 of lacticacidbacteriaandits infermentedmeat