几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究 Comparative study on volatile flavour compounds of several Chinese traditional famous vinegar.pdfVIP

中目调味晶 2010年第9期 CHINACoNDIMENT 专论综述 总第35卷 几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究 孙宗保，邹小波，赵杰文 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013) 风味成分进行了分析鉴定，共检测到89种成分，主要是酸、酯、醇、嗣、醛和杂环类化合物。挥发性风味 成分中，四种食醋的酸类化舍物相对舍量相差不大，镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且 相对含量较高，龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋，四种食醋的醛类化合物 尤其是糠醛含量较高，杂环化舍物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相 同成分有31种，含量差异大，不同成分种类多而成分复杂，这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风 味与质量差异的主要因素之一。 关键词：山西老陈醋，镇江香醋；北京龙门米醋，气相色谱一质谱联用；挥发性风味 中图分类号lTS264．22文献标识码：A o