影响酸奶品质的因素分析.pdf

第2期 (总第343期) 农产品加工 (学刊) No．2 2014年 2月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Feb． 文章编号：1671—9646 (2014)02a-0055—03 影响酸奶品质的因素分析 黄 茜，钟映茹，罗青雯，刘成国 (湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128) 摘要：酸奶的品质与众多因素关系密切。对影响酸奶品质的因素进行综述 ，着重阐述原料乳品质、加工条件 、发酵 条件和冷却及贮藏条件的影响。 关键词：酸奶 ；原料乳；发酵；杀菌 中图分类号：TS252．4 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．02．018 AnalysisoftheFactorsAffectinghteYoghurt’SQuality HUANGXi，ZHONGYi-ru，LUOQing-wen，LIUCheng-guo (CoHegeofFoodScienceandTechnology，Hu’nanAgriculturalUniversity，Changsha，Hu’nan410128，China) Abstract：Thequalityofyoghurtisconcernedwithmanyfactors．Thetopicofthisreview istosynthesizethefactorsthataffect thequalityofyoghu~， suchashtequalityofraw milk，processingconditions，fermentationconditions，coolingandstorage conditionsetc． Keywords：yoghu~；raw milk；femr entation；sterilization 酸奶是一种具有高营养价值和特殊风味的乳制 出的酸奶质地更为均一致密 ，持水 能力增 强 。 品，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该 Isabelle等人4J【研究表明，在酸奶中添加适量的浓缩乳 产品蛋白质易被消化，尤其是其中的钙质易被吸收， 清蛋白，酸奶可获得较好的弹性和持水性。Lucey[a指 是适合儿童和病人的食物。决定消费者接受性的是 出添加适量的乳清蛋 白浓缩粉 ，可使酸奶凝胶存储 酸奶的品质，一杯好的酸奶应具有饱满的乳酸香气 ， 模量有所增加而凝胶时间有所降低。Guggisberg等人 口感饱满且柔软顺滑，酸甜适 口，其回味带有一股 [63研究结果表明，在原料乳中添加 3％～12％的全乳清 天然乳香。影响酸奶品质的因素很多，主要包括原 蛋白粉时，酸奶的pH值和总固形物含量随着乳清分 料乳的品质 、菌种及其比例和发酵条件等。为了全 离蛋 白添加量的增加而增加 ，而黏稠度降低 ，质地 面了解影响酸奶品质的因素，对其研究成果进行综 变软 ，酸奶弹性增加。蛋 白质组成的变化对酸奶的 述，找出了影响酸奶品质的主要因素。 品质也有影响，徐红华等人网研究表明，当原料乳中 蛋 白质质量分数一致时，酸奶的硬度、黏度、持水 1 原料乳品质的影响 力随着酪蛋 白和乳清蛋白比例的减小而增大。 1．1 蛋白质对酸奶品质的影响 1．2 脂肪对酸奶品质的影响 在酸奶的制作过程中，蛋白质是被修饰的主要 原料中脂肪含量的差异 ，也会影响到酸奶的品 成分 ，因此提高酸奶中蛋 白质质量分数尤为重要 ， 质。酸奶中的脂肪质量分数为 0～10％，通常的指标 一 般可以通过超滤、浓缩、添加浓缩乳清蛋 白粉和 为0．5％～3．5％。很多研究指出，增加原料乳中脂肪 酪蛋白等方法来增加蛋白质含量。Becker等人 睬【用 的质量分数能够增加酸奶的硬度 ，使用全脂牛奶制