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浅谈啤酒厂CIP清洗灭菌工艺的制定 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100 在进行CIP工艺制定时，我们希望用最短的时间、最低的物质、能 源消耗完成清洗任务。首先应了解设备表面污垢的分布及组成，然后要求技术人员运用基本清洗理论，对发酵系统各台设备及管道的清洗要求进行分析，选择合适的清洗剂、消毒剂，作为CIP工艺制定的基础。 洗涤剂的选择 如何保证设备清洗的洁净度及无菌要求，并减少在清洗过程中对设备的影响，保证CIP工艺的合理运行，洗涤剂、消毒剂的选择就显得尤为重要。如何从种类繁多的洗涤剂、消毒剂中选择合适的产品，一是要考虑污染物的性质和污染特点；二是应考虑清洗剂自身的特性，能否达到啤酒生产需要的清洗、灭菌的卫生标准；三是应考虑该产品对现有设备的危害性；四是应考虑该产品的经济性及稳定的供应渠道；当前更应该注意清洗剂使用后是否对人身安全及环境产生影响等（如图-1）所示 安全性和对材料的影响 实际洗净性 清洗条件设定 清洗剂选择 环境公害 作业性 经济性 图-1 现代清洗剂选择原则 关于洗涤剂和消毒剂对设备的危害问题，首先应考虑含氯离子的洗涤剂和消毒剂对不锈钢设备的影响。现代啤酒企业，一般选用不锈钢设备及管路，不锈钢的抗腐蚀性能有一定局限性，一般奥氏体不锈钢对有机酸和部分无机酸，如硝酸和磷酸具有良好的抗蚀性。但对 盐酸和硫酸与普通碳钢一样不耐腐蚀，甚至对含氯离子的化学物质引起的应力腐蚀还不及碳钢。因此，不锈钢最忌含氯离子的洗涤剂和消毒剂，一旦氯离子和不锈钢接触，将钝化膜中的氧化铬反应，生成可溶性的氯化铬。膜钝化态成为活化态，主体金属铬、铁暴露在腐蚀介质中，从而产生了腐蚀。不锈钢的腐蚀形态主要有孔腐蚀、晶间腐蚀和应力腐蚀等。如薄板换热器穿孔，糖化锅、发酵罐等设备焊缝附近穿孔洞等现象时有发生，这也是染菌的根源。 有些洗涤剂为了增强洗涤效果，加入了少量的氯化物，而消毒剂也以氯化物居多。常用大奥氏体不锈钢，如304它对氯离子浓度安全使用界限低于25mg/L；316含钼不锈钢低于100mg/L，含碳量更低的316L，耐氯离子的能力比上述两种不锈钢更强。因此，选择洗涤剂或消毒剂，以及其他不锈钢表面接触的介质时，一定要考虑氯离子浓度，并尽可能不选用含有氯离子的洗涤剂、消毒剂，以避免其对设备的影响。 洗罐器的选择 固定式洗球：在直径5米以内的发酵罐、清酒罐应用较多，清洗剂经过洗球被送到顶部罐壁上，然后以层流形式顺罐壁流下。罐顶部位的清洗效果一是取决于喷洗的机械力，二是取决于清洗剂的浓度及作用时间等。罐壁的清洗效果主要取决于清洗剂的化学作用，还受到温度和时间的影响。其具有工作压力要求低、固定投资少、维修费用低、操作方便等优点。 旋转式洗球：一般应用于直径大于5米的发酵罐、清酒罐等，喷洗压力要求略高于固定洗球。使用旋转式洗罐器，可以增强机械作用效果。更重要的是射流是否能够覆盖容器的全部表面。多向旋转洗罐器在使用过程中需经常检查，防止旋转系统损坏，降低清洗效果。 旋转式喷射洗罐器：这是一种新型洗罐器，应用一种尼龙材料制成，无机械传动部分，无磨损，工作时是以喷出的洗涤液产生反作用力推动洗罐器自动运转的，在罐内呈万向喷洗状态无死角，一般在直径大于5米的发酵罐、清酒罐使用效果较好。 供液泵扬程和流量的确定 供液泵的扬程和流量首先必须满足需清洗容器使用的洗罐器要求，同时，选择扬程时要考虑流体流动过程中管道的阻力和罐顶位差阻力的损失。 供液泵流量的确定 选择流量时需考虑两个方面：一是需要清洗容器的周长，二是需 清洗设备的内表面积。 根据经验，清洗大罐每米周长每小时喷洗量需要1.5～3.5m3/m.h。罐直径越大，周长边越长，需要的喷洗量也越大。根据罐体直径2～10m大小，选择喷洗量。一般小罐清洗时取下限，大罐清洗取上限。直径为5米的发酵罐周长约为15.7米，流量可取中间值2.5m3/m.h，则每小时的喷洗量为39.25m3. 或根据经验，按容器内表面积来选取。每平方米内表面积每小时喷洗0.2m3/m.h。其考虑的原则是单位容积麦汁发酵产生的代谢物为常量。罐大，内表面积大，附着物量多，所以清洗量必须要大。如直径5米的发酵罐内表面积约为200m2 ，取 0.2m3/m.h，则每小时的喷洗量为40m3。 以发酵罐清洗为例，直径5米的发酵罐周长约为15.7米，洗涤泵流量为40m3/h，则mF=40/15.7=2.55,20℃水的黏度为1.005cP=0.0010005Ns/m2，则Re=mF/η=628/0.0010