油脂与植物蛋白·2.pptVIP

一、 食用油脂 一、油料 油料是油脂制取工业的原料 通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。 二、油料分类： （一）按来源分类 1、动物油料（Animal oilseeds） 陆地动物；猪、牛、羊等； 海洋动物；鲸、鲨等； 2、植物油料（Vegetable oilseeds） 草本油料(一年生长的植物种子) 大豆（soybean） 木本油料(多年生长的乔或灌树) 油茶、油橄榄、油棕、椰子、核桃 谷物油料 种皮类油料（玉米皮油、米糠油） 种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油） 野生油料 沙棘果、黑加仑籽、月苋草籽、山核桃等 （二）?? 按含油量高低分类 1、低含油料：（10-30%） 大豆（ Soybean），米糠（Ricebran），棉籽（cottonseed） 2、中含油料：（30-45%） 菜籽（Rapeseed） 3、高含油料：（40%以上） 芝麻（Sesame），花生（peanut），葵花籽 （Sunflowerseed） 2.1 食用油脂的提取 1 油料储藏 由于油料需要后熟、不可能在短时间内将油料处理完，必须将收获后的油料进行储藏。 油料储藏之前通常要对油料进行适当的处理，包括除杂、干燥、灭酶和杀微生物等。 油料的后熟作用 油料离开母体植物后，继续发生生理上的成熟过程，称之为后熟作用。 后熟期的生物化学变化 （1）简单分子物质合成高分子物质 Monose → Polysaccharide Amino acid→Protein Free Fatty acid→Triglyceride 以第三种合成最为显著，AV↓含油量↑ （2）油籽含水量降低 合成时，放出部分水而挥发，且分布均匀，利于安全贮藏。 油料在储藏期间的品质变化 一、结露 料堆某部分的温度降低到一定程度，使料堆孔隙中所含水汽量达到饱和状态，水汽在油籽表面凝结成小水滴的现象。 二、发热 油料温度在数日内超出仓库温度可能影响的范围，而且做不正常上升的现象。 三、霉变 油料储藏时受到微生物侵害造成霉变。 对加工品质的不利影响 油籽中所含油脂在各种酶的作用下很易发生氧化、水解及其酸败，造成品质的劣变。 发热、霉变后油料的加工品质变差： 毛油色泽加深 酸价升高 非水化磷脂含量提高 油脂精炼效果降低 粕的色泽加深 2 油脂提取 理想的油脂提取是将甘三酯提取的同时不附带油脂伴随物及其它杂质。 从植物油料中提取油脂的方法有：压榨、预压榨-浸出和浸出。 具体采用哪种方式提取油脂需根据油料的含油量、对油脂提取率和投资的要求决定。 油脂制取工业发展的历史 原始制油方法：火烤、日晒（限于动物油料） 古老制油方法 （1）撞击榨 （2）楔式榨 （3）杠杆榨 （4）人力螺旋榨 水代制油方法（传统制油）近发展为水剂法 籽→清选→炒籽→磨浆→加水→振荡分层→分油 近代制油方法（液压机取油） 1785?? Robesons将液压机用于油脂制取 现代制油方法： （1）动力螺旋榨油方法：(Press by Expeller) （2） 浸出制油方法（Solvent extract） 特点：粕残油低，生产规模大，生产效率高等。 新兴技术： 超临界浸出（ultra Crctical Gas Extration） （1）油料的预处理 油料提油前的一系列处理工序称油料预处理。 油料预处理的基本过程 油料 清理 脱皮（壳） 破碎 膨化 轧胚 软化（调质） 清理 利用各种机械设备，借助机械力、风力、水力等分离出油料中的杂质的过程。 杂质的分类： 有机杂质：根、茎、叶、皮、壳等； 无机杂质：泥土、砂料、石子等； 含油杂质：病虫害粒、瘪粒及异种等； 金属杂质：铁钉、螺栓等； 油料除杂的目的 利于贮藏和运输：有机杂质发霉，占仓库体积，阻塞设备，污染环境； 减少油份损失：提高出油率； 提高油脂和饼粕质量； 增加设备生产能力，减少设备磨损； 避免生产事故，防止污染环境。 油料除杂的方法及原理 利用油籽和杂质在线性尺寸大小的差异进行分离；例：筛选除杂。 利用油籽和杂质的比重大小的差异进行分离；例：水选。 利用油籽和杂质气体动力学性质差异进行分离；例：风选。 利用油籽和杂质机械强度的大小不同进行分离；例：碾磨，撞击。 利用油籽和杂质的导磁性能的差异进行分离；例：磁选。 剥壳及脱皮 剥壳（脱皮)目的 提高油脂和饼粕的质量； 提高出油率，降低油份损失； 提高生产能力，减少设备磨损； 皮壳便于综合利用； 纤维板，糠醛、止血素，肌醇，植酸等 为达到最佳工艺效果。