原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响 Effect of the Pretreatment of Raw Materials to the Quality of Bean Paste.pdfVIP

下载本文档

3
0
约4.84千字
约 7页
2017-12-09 发布于上海
举报
版权申诉

原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响 Effect of the Pretreatment of Raw Materials to the Quality of Bean Paste.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响 Effect of the Pretreatment of Raw Materials to the Quality of Bean Paste

1673-1689(2011)05-0687-07 原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响丁祖志1 刘金霞2 蒋立胜2 李崎*1 1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡2141222.胡玉美酿造食品有限责任公司，安徽安庆246002 摘要：作者比较了两种工艺酱醅的常规理化指标。结果显示：酱醅水分、总酸、氨态氮、还原糖质量分数上存在明显差异。基于此，作者分析了两种工艺在酿造过程中存在的差异，指出由于原料预处理工艺的不同，高压蒸煮工艺熟料水分质量分数及淀粉糊化度低于常压蒸煮工艺，对成曲酶活及酱醅发酵过程带来影响，最终形成两种工艺所得酱醅常规理化指标的差异。原料预处理工艺；豆瓣酱；糊化；消化 TQ920.1 A EffectofthePretreatmentofRawMaterialstotheQualityofBeanPaste DINGZu-zhi LIUJin-xia JIANGLi-sheng LIQi 2010-09-15 李崎(1971-)，女，上海人，工学博士，教授，博士研究生导师，主要从事酿酒工程方面的研究。 Email:liqi@jiangnan.edu.cn 林祖 1.48 盼糊化度明刊用，菌落 @@[1]余浪，阚建全.传统豆瓣酱的研究进展[J].中国调味品，2008，(5):26-31. YULang,KANJian-quan.Theresearchprogressontraditionalbroad-beansauce[J].ChinaCondiment,2008,(5):26- 31.(inChinese) @@[2]雷宏杰，刘金霞，蒋立胜，等.蚕豆酱中的白点物质分析[J].食品与生物技术学报，2008，27(5)：134-137. LEIHong-jie,LIUJin-xia,JIANGLi-sheng,etal.Studyonwhiteparticlesinfermentedbroadbeanpaste[J].Journalof FoodScienceandBiotechnology,2008,27(5):134-137.(inChinese) @@[3]葛向阳，田焕章，梁运祥.酿造学[M].北京：高等教育出版社，2005:154-159. @@[4]崔太平.蚕豆酱蒸煮工艺的研讨[J].江苏调味副食品，2003，20(5):9-11. CUITai-ping.Studyonsteamingandboilingtechnologyofsoybeanpaste[J].JiangsuCondimentandSubsidiaryFood, 2003,20(5):9-11.(inChinese) @@[5]陈騊声，林祖申.酱油及酱类的酿造[M].北京：化学工业出版社，1987:253. @@[6]GB2718-2003，酱卫生标准[S]. @@[7]GB2717-2003，酱油卫生标准[S]. @@[8]GB/T5009.7-2008，食品中还原糖的测定[s]. @@[9]GB/T5009.9-2008，食品中淀粉的测定[S]. @@[10]GB/T5511-2008/ISO20483:2006[S]. @@[11]GB/T14772-2008，食品中粗脂肪的测定[S]. @@[12]GB/T5009.10-2003，植物类食品中粗纤维的测定[S]. @@[13]GB/TS009.4-2010，食品中灰分的测定[S]. @@[14]WatcharatewinkulY,PuttanlekC,RungsardthongV,etal.Pastingpropertiesofaheat-moisturetreatedcannastarchin relationtoitsstructuralcharacteristics[J].CarbohydratePolymers,2009,75:505-511. @@[15]KaurM,SandhuKS,LimST.Microstructure,physicochemicalpropertiesandinvitrodigestibili