发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)YB5生理特征的研究 Studies on the Physiological Characteristics of Lactobacillus Fermentum YB5.pdfVIP

第8卷第6期 中国食品学报 V01．8No．6 2008年12月 ofChineseInstituteofFoodScienceand Dec．2008 Journal Technology 发酵乳杆菌(Lactobacillus 张秀红m 孔 健1 于文娟1 曲音波1 (1山东大学微生物技术国家重点实验室济南250100 2山西师范大学生命科学学院 山西临汾041004) 行了系统研究。耐渗透压试验结果表明，发酵乳杆茵YB5具有一定的耐渗透压能力，其在4％NaCl溶液中生长 正常，而在6％NaCl溶液中生长受到抑制；耐酸性试验结果表明发酵乳杆茵YB5具有较强的耐酸性．能够在pH 值2．5的培养基中生长；双层平板法押茵试验结果表明，发酵乳杆茵YB5能产生抑茵物质．该物质对革兰氏阳 性茵有明显的抑制作用；YB5抑茵活性具有较强的热稳定性，经40℃或60℃热处理后，其押茵活性增强；YB5 抑茵活性耐酸性，在弱酸和中性环境中其活性降低或丧失。淀粉酶活力检测结果表明。发酵乳杆菌YB5在生长 过程中能产生淀粉酶。YB5的这些特性预示着其在食品加工中具有很好的应用潜力。 关键词 发酵乳杆茵 抑茵活性耐酸性耐渗透压 淀粉酶活性 文章编号 1009—7848(2008)06—0033-06 酸奶作为我国发酵乳制品的主流产品发展迅 非洲谷物类食品的发酵和豆豉的生产17-81。本实验 猛，其市场的扩张速度远远超过了液态奶。牛奶经 室研究人员从国内酸奶制品中分离到l株营异型 过发酵，可消化性提高，并含有大量活的乳酸菌， 对人体具有益生作用。因此受到消费者的青睐111。 携带温和噬菌体的溶原性菌株191。为了开发新的酸 酸奶制作过程中所用发酵剂的种类和数量，对酸 YB5的抗酸、耐渗透 奶发酵剂，对L．fermentum 奶的风味和质地影响很大。优良的乳酸菌菌株应 压能力、抑菌物质的性质以及所产淀粉酶等生理 具有多种益生性能，如能发酵多种基质原料(如甘 特性进行了研究。 薯、玉米、香芋等)，产生不同风味物质【z卅；产生抑 菌活性物质，延长酸奶的货架期；抗酸、耐胆盐，利 1材料和方法 于肠道内的生长和繁殖等嘲。随着酸奶市场的增 1．1 材料 大，酸奶的种类越来越多，所用发酵剂的种类也由 1．1．1菌株发酵乳杆菌(L 保加利亚乳杆菌(Lactobacilus bulgaricus。用L表 离自市售酸奶[91。抑菌活性测定的指示菌有保加利 示)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus。用 aci- S表示)扩展到嗜酸乳杆菌(Lactobacillus cherichia dophilus。用A表示)、双歧杆菌(Bifidobacterium—COCCUS BB，用B表示)以及鼠李糖乳杆菌LGG等。有些 酸乳球菌(L．1actissubsp．)GJ9、酿酒酵母(Sac— 市售酸奶同时含有多种乳酸菌。如蒙牛LABS酸 cerevisiae)、黑曲霉(Aspe哂llusniger) charomyces 奶中含有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双枝杆 A7、桔青霉(Penicilliumcitrinum)，均为本实验室 菌、嗜热链球菌，赋予了酸奶更多的益生作用[61。 保存。 发酵乳杆菌