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第四节? 米制品面坯 一、米类面坯 1、概念 米类制品 粥品 白粥、豆粥 一、米类面坯 2、米类面坯工艺 3、米类制品工艺要领 问题：为什么蒸饭时水要一次加足？ 煮粥、焖饭如何掌握火候？为什么？ 二、饭皮面坯 1、饭皮面坯的概念 2、饭皮面坯的特性 二、饭皮面坯 3、饭皮面坯工艺方法 4、米饭面坯工艺要领 问题： 饭皮面坯如何掌握用水量？为什么？ 为什么要趁热搓擦？ 搓擦时为什么应适当沾些凉水？ 三、米粉面坯 1、米粉面坯的概念 2、米粉面坯工艺方法 （1）米糕类—松质糕 2、米粉面坯工艺方法 （1）米糕类—粘质糕 2、米粉面坯工艺方法 （2）米粉类---泡心法 2、米粉面坯工艺方法 （2）米粉类---煮芡法 3、米粉面坯的特点 3、米粉面坯的特点 3、米粉面坯的特点 5、米制品面坯性质的形成 决定米制品面坯性质的化学成分是什么？ 米中的蛋白质和淀粉有什么特点？ 米粉面坯与面粉面坯性质不同的原因。 * 大米饭 鸡肉饭 芋 头 咸 饭 荷叶饭 饭团 梅子饭团 桂花甜酒酿 粽子 紫 米 粥 香芋咸粥 按面坯的性质分类有： 米糕类 米粉类 米浆类 白米糕 面粉 米粉 项目 吸水不能 形成面筋的谷 蛋白、谷胶蛋 白。 ① 吸水能够 形成面筋的麦 胶蛋白、麦谷 蛋白。 ② 支链淀 粉（胶淀粉）较多。 ②直链淀 粉（糖淀粉）较多。 ①无持气性 ②产气性较弱 ①有持气性 蛋白质 ① ②产气性强 结论 一般不 能发酵 可以 发酵 糯米含100%的支链淀粉，粳米含83%的支链淀粉，籼米含70%的支链淀粉。 淀粉 第四节 米制品面坯 中式面点工艺中广义的米制品面坯是指以稻米和水为主要原料，适当添加其他原料制成的食品。他应该包括米类面坯、饭皮类面坯和米粉类面坯三类。 一、米类面坯 1．米类面坯的概念 一般指用稻米与水经熟制而成的产品。其特征是成品中米的粒形清晰可见，其中可根据地方特色添加其它辅料和调味料。其成品通常是米饭、粥品。如百姓们常吃的大米饭、大米粥以及各种豆饭、扬州炒饭、八宝饭、桂圆莲子粥、状元及第粥、皮蛋瘦肉粥等等。 另外，各地的点心小吃中，还常常将米饭与肉、鸡等原料混做出著名的面点品种。如：四川的珍珠园子、广东的瑶柱糯米鸡、北京的小枣粽子、上海的糍粑等。 2．米类面坯工艺 （1）米饭工艺 将500克干净的大米（糯米、粳米或籼米）倒入盆（锅）中，视米的品种加入350-450克水，上笼屉蒸熟或直接煮、焖成熟。 （2）粥品工艺 将100克大米（糯米、粳米或籼米）倒入锅中，视米的品种加入500-1000克水，先用大火将水烧开，再用小火将米煮烂。煮熟的粥即可是白粥，也可在白粥中再加入其他原料继续做成各种花式粥。 （3）米类面坯工艺要领 1）水要一次加足 不论是煮粥还是蒸饭，应该根据米的品种一次将水加足，不能中途补水。特别是蒸饭，中间补水会使米粒夹生。 2）掌握合适的火力 煮粥、焖饭需要适时掌握火力，一般为先大火将水烧开，再改用小火将米煮熟或煮烂。如果始终用大火，水分会溢出锅体，使米粒吸水不足。 二．饭皮面坯 1．饭皮面坯的概念 一般特指用米和水混合蒸制成饭，再经搅拌、搓擦成为有粘性和一定韧性的饭坯。 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的粳米、紫米、糯性小米等。 2．饭皮面坯的特性 有米本身特有的色泽，成品口感软糯、香甜，饭坯有粘性、可塑性和一定的韧性。 如艾窝窝、芝麻凉卷等。 3．饭皮面坯工艺 将500克糯米洗净，与450克水混合一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。稍晾后，倒在一块洁净的屉布上，趁热隔布用手沾凉水用力在案子上搓擦，直至饭粒互相粘连成为黏性很强的整体。 4．饭皮面坯工艺要领 （1）根据米的品种，采用适当的用水量。一般籼糯米用水量多，粳糯米用水量少。 （2）趁热搓擦。否则饭粒不宜搓烂、粘连。 （3）搓擦时，手应适当沾些凉水。否则饭粒太粘不宜操作且容易烫伤。 三、米粉面坯 1．米粉面坯的概念 一般特指用米粉与水混合制成的面坯。 米粉面坯按原料分类有：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯； 按面坯的性质分类有：米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。 2．米粉面坯工艺方法 （1）米糕类品种制作工艺 米糕类分松质糕和黏质糕两种。 1）松质糕工艺 松质糕又分清水拌和糖浆拌。 清水拌 用冷水与米粉拌和，拌成为粉粒状（或糊浆状）后，再根据不同品种的要求，选用目数不同的粉筛，将米粉（或糊浆）筛入（或倒入）各种模具中，蒸制成型。 糖浆拌 用糖浆与米粉拌和，将粉坯拌匀、拌透后，蒸制成型。糖浆拌可用于制作特色糕点品种。 松质糕工艺注意事项 第一，要根