第五章1食品营养学.ppt

7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。 8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。 9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。 10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。 三 综述题 1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容. 2代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？ 一 1-5 DACBB 6-10BACAA 二 1-5 √×××√ 6-10√×√√× 三 1. 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g； 蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g； 畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品，每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g 奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于30~50g干豆的大豆及制品； 第五层塔顶为烹调油和食盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。 2 （1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。 5.1.2.3乳母营养标准 5.1.2.4婴幼儿营养标准 5.1.2.5学龄前儿童营养标准 5.1.2.6学龄儿童和青少年营养标准 5.1.2.7老年人营养标准 5.1.2.8特殊生活和工作环境人群营养标准 5.1.2.7老年人营养标准 世界卫生组织年龄划分： 44岁以下为青年人； 45岁至59岁为中年人； 60岁至74岁为年轻的老年人； 75岁至89岁为老年人； 90岁以上为长寿老人。 营养学：55岁以上为老年人 能量 基础代谢↓ 体力活动 ↓ 脂肪比例↑ 以体重来衡量，据活动量来调整 蛋白质 分解合成 吸收利用↓ 肝肾功能↓ 质优量足，维持氮平衡 脂肪 胆汁↓脂酶活性↓脂肪消化能力↓ 以富含多不饱和植物油为主，限制动物脂肪 矿物质 （1）钙 胃肠功能↓ 胃酸分泌↓ 活性维生素D↓ 过多（高钙血症、肾结石、内脏钙化） （2）铁 吸收能力↓造血功能↓（贫血） 维生素 进食量↓消化↓利用率↓ 肝肾功能下降：活性维生素D少 户外活动少：皮肤合成维生素D少 叶酸、维生素B12 ：老年性痴呆 维生素A：视力 膳食原则： ⑴ 平衡膳食。 ⑵ 粗细搭配，易于消化。 ⑶ 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 ⑷ 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度 5.2营养素的稳定性与生物效价 营养素(nutrients) 能维持人体正常生长发育，新陈代谢 所必需的营养物质。 常量营养素：每日需要量在1g以上的营养素 微量营养素：每日需要量为百分之几克至千分之几克的营养素 生物学效价：指动物食入营养素中能被小肠吸收并参与代谢过程或储存在动物组织的部分占食入总量的比值。 5.2.1营养素的生理功能与生物效价 5.2.1.1蛋白质的生理功能与生物效价 1）蛋白质在人体的主要功能 构成和修补身体组织 构成生理活性物质 能调节渗透压 供给能量 输送养分 2）蛋白质的营养评价 （1蛋白质的生物价 是储留氮和吸收氮的比值 氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） （2蛋白质的净利用率 蛋白质净利用率（%）= 消化率 × 生物价 蛋白质的功效比值 氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 5.2.1.2 碳水化合物的生理功能与生物效价 碳水化合物的生理功能 供给