第四章 食品中的脂类.pptVIP

第四章　脂类 脂类的分类和存在 脂类的结构和脂肪酸 食用油脂的物理性质和化学性质 油脂的特征值及质量评价 油脂加工化学 油脂在食品加工中的作用 脂肪替代物 2.脂肪酸 （1）饱和脂肪酸 含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存在于蜡中。 （2）不饱和脂肪酸 动、植物油脂中都含有不饱和脂肪酸，一般植物油脂中不饱和脂肪酸含量高，脂肪中不饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸在常温下为液态，所以植物油脂在常温下也多为液体。 在动植物油脂中常见的不饱和脂肪酸有：油酸 、亚油酸 、亚麻酸 、棕榈油酸等。 特殊功能的不饱和脂肪酸：DHA和EPA等 （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸 大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。 大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主要是饱和脂肪酸。 第三节 食用油脂的物理性质 1.气味和色泽 纯净的脂肪酸及其油脂无色无味，天然油脂的色泽是由于溶有非脂色素，气味是因挥发性脂肪酸和所