选修1 第1课时.ppt

菜 单 真题体验 ·悟考情 课时知能训练 自主落实·固基础 考点突破·提知能 典例探究·明考向 新课标 · 生物（广东专用） 本小节结束 请按ESC键返回 第1课时　传统发酵技术的应用 2.装置图 如图是制作果酒和果醋的装置：①是 ；②是 ； ③是 。制作果酒时，要经常打开 ，但不能 打开 ；制作果醋时，要适时通过充气口充气。 1．制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种，但是以 为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化： 充气口 排气口 出料口 排气口 充气口 毛霉 2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(判断改错) (1)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸(×) 【提示】　加盐能抑制微生物的生长。 (2)卤汤中的酒含量在12%左右，酒可以抑制微生物的生长(√) (3)香辛料只是调制腐乳的风味(×) 【提示】　香辛料也具有防腐杀菌作用。 1．泡菜的制作 制作泡菜是利用了 的发酵，它是一种 。制作时，清水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的 。 2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物—— 。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N—1萘基乙二胺盐酸盐→ 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 些，溶液浓度低、颜色 些。 ③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 乳酸菌 厌氧菌 无氧环境 中毒 亚硝胺 玫瑰红 深 浅 比色 考向　传统发酵技术在食品加工方面的应用 1．本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含量等。如2011年江苏高考T3,2010年江苏高考T7、北京高考T1、广东高考T25、海南高考T25。 2．预计2013年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术的相关知识。 (2012·银川模拟)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答： 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容应为__________、__________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在__________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__________，说明理由__________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是__________。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________。 (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？__________。 (6)果酒制作是否成功，需发酵后用__________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。 【解析】　本题主要考查有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。(1)由图可知，“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时，温度应该控制在18～25 ℃条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)。(3)与醋酸菌相比，酵母菌是真核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。(6)检验酒精一般用重铬酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 【答案】　(1)冲洗　过滤 (2)18～25 ℃　不能　因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒