青蒜真空冷冻升华干燥技术的研究.ppt

青蒜真空冷冻升华干燥技术的研究The Study of the Vacuum Freez-Drying Technic of Green-garlic 图一 水的相变图 一、材料与方法 1.1材料：青蒜 1.2实验设备 1.2.1真空冷冻干燥机： 本次试验采用的是EYELA*FD－520型冷冻干燥机，由东京理化器械株式会社生产，属间歇式升华干燥机。 1.2.2数字温度巡回检测仪： 本实验采用的是大华仪表厂生产的PROCOS－Ⅶ型数字温度巡回检测仪。 1.2.3 热风烘干箱： 一、材料与方法 1.3 方法 将物料置于干燥室内，低温冷冻至-20℃～-30℃，然后抽真空，加热至物料中心温度大约为35℃以上恒定，则实验结束。 实验数据表 ? 青蒜 真空度（托） 0.10 0.50 冷冻时间（分钟） 60 80 抽真空时间（分钟） 20 12 加热时间（分钟） 440 360 二、结果与讨论 2.1成品的得率： 因为本次实验是直接将物料冷冻到-20℃一下，此时物料中的水分已经全部冻结成冰，并直接加热，因此我们认为物料中的水分是完全由冰直接升华成水蒸气，而物料中的其他成分基本无损失。 计算公式： 得率＝干燥后的物料重量/干燥前的物料重量×100％ 成品的得率 复水率： 2.2 复水率： 将干燥后的物料样品分别称重后，放入常温水中浸泡10分钟后取出，分别称重，再重复上述过程，分别得出在常温水条件下10min、20min、30min时的复水率，基本上认为样品不再吸水[4]。 计算公式： 复水率＝（吸水后物重－吸水前物重）/ 吸水后物重×100％ 表一：青蒜的复水率 青蒜（1） 平均 10min 85.86% 20min 86.45% 30min 86.91% 2.3．冻干温度曲线分析 预冻阶段 由本次研究所得的青蒜冻干温度曲线可以看出，物料的中心温度在45分钟左右从10℃降到20℃左右。其中从冰点到青蒜的共晶点温度（-1～-2.5℃）只用了10分钟，温度下降很快，因此物料中形成小冰晶，有利于冷冻干燥后可较好的反映出产品原来的结构。当温度达到-20℃后抽真空。因为刚开始，无外界热源加热，升华潜热全部来自于冻结的物料，因此物料中心温度急剧下降，从曲线上看到一个凹谷。抽真空20分钟，真空度达到青蒜的三相点压力要求，可以开始加热，在这个阶段，无论物料温度，底板温度，干燥室温度都急剧下降。 升华阶段 在本次研究中，我们用40℃的加热源加热底板，室内真空度为0.10托，曲线变化迅速，随后曲线变化比较平缓，此时冻干室内的温度和压力都在青蒜三相点（-2.5℃，0.1托）要求之下。当温度达到其共融点温度，升华阶段结束。从图2看，若产品温度低于共晶点温度温度太多，升华速率低，若高于共融点温度，产品融化，影响产品质量和干燥过程。因此，作为加热源的加热底板的功率必须控制好。否则会影响产品质量[6]。 解吸阶段 从青蒜冻干温度曲线上可看到，产品温度在30～40℃之间，而搁板温度略高于产品温度几度。因实验采取压力为0.10托，因此在解吸阶段，产品迅速升温，所需要热量较多，而压力太低不利于传热。在产品温度与搁板温度相差不变后，保持1小时，使物料中的水分尽量蒸发后，冻干过程结束。 2．4 物料体积对冻干速率的影响 由图2我们可以看到，物料体积小的青蒜，在升华阶段的初始，其曲线处于图的下方，由于压力、加热底板的功率相同，这现象说明，物料体积小的青蒜，升华的冰量多。由于我们希望，物料中的水份尽可能的在升华阶段失去，这现象是受欢迎的。 2．5 真空度对冻干速率的影响