食品热加工与非热加工技术对食品安全性的影响.docxVIP

王允圃1，2 ，刘玉环1，2，* ，阮榕生1，2 ，曾稳稳1，2 ，杨 柳1，2 ，刘成梅1 ，彭( 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047;2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌 330047)红1，2摘 要: 食品热加工的诸多弊端逐步显现，对长寿人群的饮食习惯调查结果启示了低温烹调应当成为人类健康生活的组成部分。食品非热加工新技术快速发展，预示食品热加工技术将被非热加工技术部分取代。关键词: 食品，热加工，非热加工Effect of food thermal processing and non－ thermal processing on the safety of foodsWANG Yun－ pu1，2 ，LIU Yu－ huan1，2，* ，RUAN Rong－ sheng1，2 ，ZENG Wen－ wen1，2 ，YANG Liu1，2 ，LIU Cheng－ mei1 ，PENG Hong1，2( 1.The State Key Laboratory of Food Science and Technology，Nanchang University 330047，China;2.The Engineering Research Center for Biomass Conversion，Nanchang University 330047，China)Abstract: In recent years，the disadvantages of thermal technology were revealed gradually.The result of the dietaryhabits survey of the longerity people showed that the low－ temperature cooking should become part of the humanhealthy life style.The food non － thermal processin technology was developed rapidly. It was possible that part offood thermal processing would be replaced by non－ thermal technology.Key words: foods; thermal processing ; non－ thermal processing中图分类号: TS205文献标识码: A文 章 编 号: 1002－0306( 2011) 07－0463－05食物的热加工能使蛋白质变 性，提高消化吸收 率，使人 们获得更加丰富的营 养，并能杀死病虫细 菌，使人们少生疾病，促进人体发育和大 脑 发 育。但 是近二十年来的研究揭开了食品过度热加工中存在 的严重缺陷［1］ 。与传统热加工技术相比，食品非热加 工的成本更低，货架期也有可能更 长，食品安全 性、 营养价值和 感官特性也有所提 高，预示在不远的未 来食品 的热加工技术有 可能被非热加工技术部分 取代。被检测出来，并且制约了这项技术的发展。自从 2002 年 瑞 典 食 品 管 理 局 ( Swedish National Food Administration，SNFA) 发现了某些热加工食品 中有较高含量的 丙 烯 酰 胺 ( Acrylamide，AA) ，丙 烯 酰 胺的问题就引起了欧盟、FAO / WHO、美 国 食 品 工 艺 师协会( IFT) 、美国谷物化学协 会 ( AACC) 等 国 际 组 织的关注［2］ ，丙烯酰胺能使动物致畸、致癌，还可使人 体神经损坏导致瘫痪［3］ ，一些实验表明丙烯酰胺能导 致哺乳动物的染色体变 异，长期监测发现使雄性小 鼠阴囊、肾上腺、甲状腺和雌性鼠乳腺、子 宫、甲 状 腺1热加工对食品安全与营养的负面影响热加工引起的食品污染已经引起了科 学 界 和 公［4］产生肿瘤 ，因此可以表明丙烯酰胺长期摄入将严重影响人类的健康。众的双重 关 注。众所周知，食品热加工的作用 主 要是杀菌，并提高食物的食用口味，但是随着科学 技 术 的进步，越来越多的安全营养问题在热加工食品中 ［5］Hogervorst 研究 证 明，丙 烯 酰 胺 是 一 种 神 经 毒性的小分子化合物，主要是由游离的天门冬酰胺在 食品热加工处理中通过美拉德反应形成 的，在含淀 粉高 且 经 过 油 炸食品中常有很高的含 量。 Wilson［6］KM 等人调查发现，美国 30% 的食物来源中含有丙烯酰胺，因此乳腺肿瘤的发病率逐年提高。与 低 摄入量( P － tre