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? 工艺要求 1、选料加工。选用新鲜，无虫咬，不变质的原料。 2、初步熟处理。一般要通过过油或用烘箱烤熟，也有的在过油前还要经过焯水，有的要蒸软制成形后再用油炸。 3、挂霜撒糖。挂霜时，炒锅洗干净，置小火上，加适量清水，放白糖，慢慢加热，熔化烧沸熬制，当糖液熬制浓稠起泡，糖液中小泡套大泡同时向上冒，蒸汽变少时，倒入原料，同时离开火口，将锅颠簸，使糖液冷却凝结分散，并互相摩擦成霜状，再将成熟的原料堆放入，直接撒糖粉。 工艺流程 原料选择——加工处理——初步熟处理——挂霜——撒糖——成菜 友情提示 1、初步熟处理，要防止炒焦，要保持原料有较好的色泽。 2、挂霜颠簸时，如有结块不散现象，不宜打散，最好用手分散。 3、挂霜菜肴宜凉食，撒糖菜肴宜热食。另外，要注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要讲究艺术效果。 案例 挂霜苹果 挂霜开始在食品行业中被广泛利用，后引入饭店宾馆作冷菜之用，品种也开始被大量扩展，技法要求更高，是考核厨师等级水平的一个标准，同时在熬糖时加入咖啡、可可、辣酱等。此类菜肴更具丰富，也可在热菜，点缀装饰中运用，因形似雪霜而得名。 一、原料分析： 苹果，其栽培面积和产量居果品的首位，同时也是世界性的重要果品。苹果在我国分布很广，主要产地是辽宁、山东、山西、河北、陕西、甘肃、新疆、四川等地。 目前我国有30多个品种，按成熟期不同分为早熟种，一般在6月下旬至7月下旬成熟，生长期短、肉质松、不耐贮藏；中熟种在8月至9月成熟，较耐贮藏；晚熟种在10月至11月上旬成熟上市，肉质佳，而且耐贮存。 特征：性凉、味甘。润肺、健胃、生津、止渴、止泻、消食、顺气、醒酒。 二、原料加工分析： 1、将苹果捎去外皮，切成1.5cm的小方块，或挖成若干个小圆球，拌上淀粉。 2、调脆糊：面粉加淀粉（比例8：2）加水和发粉调制成脆糊。 三、烹调分析 原料配方： 主料：苹果2只（400克） 调料：白糖150克 干淀粉50克 面粉100克 色拉油2000克 发粉5克 工艺流程 炒锅上火倒入色拉油，烧至六成熟 苹果挂上脆糊，下锅炸至结壳捞出复炸 炒锅加水，白糖用中火熬制糖液稠浓起小泡时离火 当苹果球发白、见霜时，转动炒锅，使糖粉变细，出锅装盘 倒入苹果炒匀用筷子轻轻将其分散、冷却 （三）诀窍与难点 回顾制作挂霜类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“挂霜苹果”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 下宾馆、饭店考察了解挂霜菜肴的运用，企业考察是在教师指导下，制订好考察计划，作充分准备后，由学生分组进行（主动察看、主动提问）的考察活动。 （一）考察前准备： 1、了解本地区宾馆、饭店规模、特点、经营等情况。 2、明确考察目的。 3、教师安排好学生分组，（选出组长一名、记录员一名）。 4、全班集中，各组交流提出的准备考察的问题。 5、提示学生进行考察活动的注意事项。 （二）实地考察： 1、请宾馆、饭店的领导或厨师长、厨师介绍情况。 2、学生实地进行现场考察。 3、向有关人员提出问题（态度诚恳、语言简练）。 4、集体摄影留念，向有关人员告别。 （三）考察汇总： 1、分组进行考察汇总，（材料、照片等资料）。 2、各组派代表进行成果展示。 3、教师把所有成果整编成册、保存。 课题五 拔丝 是经油炸的半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷子夹起，能拔出丝的烹调方法。 拨丝 拨丝挂霜是兄弟， 熬糖时机迟一步， 菜肴乘热上桌去， 丝丝缕缕拨出来。 ? 工艺要求 1、选料加工。拨丝菜肴，采用新鲜水果较多，要求新鲜成熟。加工时，应去皮，去核，防止色泽变化。原料以块、条、球和自然形态为主。 2、挂糊炸制。拨丝菜肴大部分都需挂糊。所挂的糊，根据菜肴的品种，有蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊、拍粉等多种。之前，有的原料要经过蒸制软按压成茸后，揉捏成一定形状，再挂糊炸制。炸制后应根据糊的性能，制品的要求，分别炸呈酥松、酥脆、松脆等质感。 3、熬糖拨丝。熬糖前，把锅洗净，加糖、清水和适量的油脂（有时只有清水加糖拨）逐渐使糖受热溶化，糖液沸后，熬制至糖液变稠起泡，又变成米黄色的糖液时，放入刚炸好的原料（将油分沥干），翻动均匀，脱离火口，使原料均匀地粘上糖液后，装入涂过油的盘内，迅速带凉开水一碗，同时上桌。 工艺流程 原料选择→加加工去皮去核→刀工处理→挂糊、拍粉→过油炸制