冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展 Advances in Safety and Hygiene Control and Preservation Technologies for Chilled Meat.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展 Advances in Safety and Hygiene Control and Preservation Technologies for Chilled Meat.pdf

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冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展 Advances in Safety and Hygiene Control and Preservation Technologies for Chilled Meat

39 中田肉类食品螺合研究中心肉类研究 2013,V01．27,No．08 CmNAMEATRESEARCHCENrER MEATl冱SEARCH 专题论述冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展张冬怡，吴霜，陈韬木 (云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201) 摘要：近年来，随着冷却肉消费的普及，延长冷却肉货架期成为了一项关键技术，多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期。目前除了传统的保鲜方法外，也出现了一些新型的保鲜技术。本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制，期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。关键词：冷却肉；微生物控制；保鲜技术 Advancesin and ControlandPreservation forChilledMeat SafetyHygiene Technologies ZHANG Tao：l： Shuang，CHEN Dong．yi，WU ofFoodScienceand AgriculturalUniversity，Kunming650201，China) (College Technology，Yunnan Abstract：Inrecent chilledmeathasseen ofitsshelflifehasbecomea years，as widespreadconsumption，prolongation key ofseveraltraditional is availableto theshelflifeofchilled combineduse technologiesmostly prolong technology．Atpresent,the withsomenew focuseson common and technologies．This describingpreservationtechnologies meat,together preservation paper and controlofchilled the of usefulreferencesforresearchersandmanufacturers． meat,in safetyhygiene hopeproviding words：chilled meat；microbial Key prevention；preservationtechnology 中图分类号：TS251 文献标志码：A 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅或质量不能接受为止的贮藏时间。影响冷却肉货架期的速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降因素很多，主要包括冷却肉最初染菌的种类和数量、贮为0～4C，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持藏温度、包装的种类等。在0～4C温度范围内的鲜肉…。它是近几年来出现在我国各 1．1 微生物大城市的一种新型生鲜肉类品种，有着热鲜肉和冷冻肉不冷却肉的腐败变质主要是由微