冷却肉天然保鲜剂研究进展 Research progress on the natural preservative of chilled meat.pdfVIP

冷却肉天然保鲜剂研究进展 孔祥建，蒋和体，杜庆 (西南大学食品科学学院，重庆400716) 摘要：本文综述了天然保鲜剂的保鲜机理及其在冷却肉保鲜中研究进展，分析了目前存在的问题，并 对其发展前景和研究方向进行了展望。 关键词：冷却肉；保鲜；天然保鲜剂 中图分类号：15202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2008)03—0077—05 Research onthenatural ofchilledmeat progress preservative KONG He-ti，DU Xiang-jian，JIANGQing FoodScience (SouthwestUniversity College，Chongqing400716) natural Abstract：Themechanismof anditsresearch on forchilledmeatweresumma— preservative progresspreservative rizedinthis the andalsoviewits andresearchofienmtion． article，analyzed existingproblem prospect Keywords：chilledmeat；preservative；natural preservative 冷却肉是指对严格执行兽医卫生检疫制度屠 辐射保鲜技术等。其中添加保鲜剂具有效果好、 宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以 操作简便、成本低等优点，成为在实际生产中常 后腿肉中心为测量点)在24h内降到0～4℃， 使用的方法。但使用化学保鲜剂超过一定的数 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持肉温 量，会对人体的健康产生一些不利的影响。随着 在0～4℃的生鲜肉。冷却肉保质期长且柔软多 生活水平的提高，人们越来越强调食品的纯天然 汁，色泽鲜红，味道鲜美，深受消费者的欢迎， 性。天然保鲜剂在卫生安全上有保证，还能更好 并且冷却肉的安全性、营养性均优于热鲜肉、冷 地接近、符合消费者的需要，成为研究的热点。 冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势。但 由于肉类冷藏所采用的温度(0～4。C)并不能 1天然保鲜剂的分类 彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发 天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌 生，因此其保鲜期较短，无法满足市场流通的要 防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐 求。随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，冷却 剂。常见的植物源抗菌防腐剂主要包括生姜、大 肉保鲜方法的研究越来越广泛。 蒜、丁香、桂皮、迷迭香和茶多酚等；动物源抗 冷却肉的保鲜技术是一项系统工程，其中包 菌防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖和蜂胶等；而 括原料肉初始菌数的控制、贮存过程中的菌相变 Nisin和纳他霉素等则属于微生物源抗