几种不同品种淀粉及羟丙基产物糊液性质比较研究 Study on Pasting Properties of Different Starches and Hydroxypropyl Starches.pdfVIP

几种不同品种淀粉及羟丙基产物糊液性质比较研究* 孙慧敏1，耿 敏2，袁 博1，马晓军1 1(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122) 2(山东潍坊市坊子区监督大队，山东潍坊，261200) 摘要 以薯类淀粉(木薯、马铃薯)及禾谷类淀粉(普通玉米、蜡质玉米、高直链玉米及糯米)为原料，以环氧丙 烷为醚化剂，制备了羟丙基变性淀粉。反应条件：淀粉乳质量分数40％、反应温度40(2、无水Na。SO。添加量 12％(以淀粉干基计)、NaOH添加量1．2％、环氧丙烷添加量12％、反应时间18h。分别对原淀粉及在相同的反 应条件下制备的羟丙基变性淀粉糊性质做了对比研究。不同品种淀粉糊性质存在很大差别。经过羟丙基改性， 淀粉糊液粘度性质、冻融稳定性、透光率、都有不同程度的改善，但凝沉性质不能准确反映羟丙基化对蜡质玉米 淀粉和糯米淀粉糊液性质的改善。 关键词 淀粉，羟丙基化，糊液性质，比较研究 自然界中存在多种淀粉，其中以谷类淀粉和薯类 1．2试验设备 淀粉应用最为广泛。不同来源的淀粉，其颗粒大小、 恒温磁力搅拌器，上海司乐仪厂；HZ孓H恒温水 形状、结构及物理性质和化学性质都存在差异。即使 浴振荡器，哈尔滨市东联电子开发有限公司；快速粘 在相同变性条件下，不同品种淀粉得到的产物在性质 度分析仪(RVA)，澳大利亚；722型可见分光光度 上也不尽相同[1]。我国有丰富的淀粉资源，但不同原 计，上海精密科学仪器有限公司分析仪器总厂；Del- 料的淀粉在具体的应用中存在一定的不足。淀粉经 过羟丙基改性后能够克服原料淀粉的冻融稳定性差、 摩速科学器材有限公司；NDJ-79型旋转粘度计，上海 透明度低等缺点，并能够提高原淀粉的保水性、改善 昌吉地质仪器有限公司；沉淀离心机，上海医用分析 淀粉的糊液性质，从而扩大了在食品及其他行业中的 仪器厂。 应用‘21。 1．3试验方法 本文首先在相同的反应条件下制备了上述几种 1．3．1羟丙基淀粉的制备 淀粉的羟丙基化产品，而后研究了薯类淀粉(木薯淀 称取一定量木薯淀粉、马铃薯淀粉、普通玉米淀 粉、马铃薯淀粉)和禾谷类淀粉(糯米淀粉、蜡质玉米 粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉和糯米淀粉均匀 淀粉、高直链玉米及普通玉米淀粉)糊性质以及相互 分散于12％(相对于淀粉干基)Na。SO。溶液中，在搅 问存在的差别和经过羟丙基化后，糊性质的变化及相 拌条件下加入1．2％(相对于淀粉干基)NaOH，混合 互间的差别。为不同的淀粉及其羟丙基化产物尤其 均匀后，再快速加入质量分数12％环氧丙烷，密闭容 是糯米淀粉和蜡质玉米淀粉的羟丙基产物能够更好 器，在室温条件下搅拌30min。放人恒温振荡水浴 地在食品及其他工业中应用提供了理论依据。 中反应18h后，用稀Hcl调pH至6．7，终止反应。 离心机离心脱水，水洗4～5次，30℃烘箱干燥即得高 1试验材料及方法 取代度的木薯羟丙基淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、普通 1．1试验原料 玉米羟丙基淀粉、蜡质玉米羟丙基淀粉、高直链玉米 木薯淀粉、马铃薯淀粉、普通玉米淀粉、蜡质玉米 羟丙基淀粉和糯米淀粉。 淀粉、高直链玉米淀粉、糯米淀粉：市售。 1．3．2淀粉水分含量的测定 环氧丙烷(CP)、H2SOt(AR)、NaOH(AR)、淀粉含水量的测定依据参考文献E3]进行。 Na2S04(AR)、Hcl(AR) 1．3．3羟丙基淀粉取代度的测定 羟丙基淀粉取代度的测定采用分