几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究 Effects of Emulsifiers on Wheat Flour Characteristics.pdfVIP

2009年11月 中国粮油学报 V01．24，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Nov．2009 第24卷第11期 Journal 几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究 杨铭铎1 孙兆远2 侯会绒2 贾庆胜3 (哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中一tL,博士后科研基地1，哈尔滨150076) (江苏食品职业技术学院2，淮安223003) (黑龙江北大荒丰缘麦业集团有限公司3，哈尔滨150076) 摘要通过对乳化荆添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较，研究了乳 化剂对小麦粉品质特性的影响。结果表明：乳化剂使得淀粉溶液碘蓝值、淀粉的溶解度和膨润力、静态提取麦 胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白含量、面皮的硬度和回复性降低，除单甘酯外，咀嚼性和凝胶性也降低，面筋交联度、 弹性和黏着力增加；通过微观结构可以看出，乳化剂可与蛋白质相互结合形成大分子基团，使蛋白质的网络结 构变得较为致密，并具有较好的立体感。 关键词乳化剂 小麦粉特性改良 中图分类号：税13．2 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)ll一0017—05 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可作为品 良剂：自制，添加量均为0．1％。 质改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等用于 1．2试验仪器与设备 各类食品中，也是面制品加工中最重要的食品添加 722型分光光度计：上海精密科学仪器有限公 剂之一uJ。乳化剂具有缩短调粉时问，提高面团的 司；TAXT2i型质构分析仪：英国质构技术公司；101— 耐机械加工性能，使面片光滑平整不黏连旧J，增加面 2型恒温干燥箱：上海市实验仪器厂；HWC一51型恒 制品柔软度，防止老化，使其口感爽滑，软硬适中有 温水浴锅：上海天平仪器厂；H430型扫描电子显微 咬劲，组织更加均匀等作用口j。但目前国内所研究 镜：日本日立公司。 的范围仅局限于乳化剂对面制品品质改良应用研 1．3试验方法 究，对乳化剂与小麦粉中蛋白质、淀粉相互作用等方 1．3．1小麦淀粉的制备 称取小麦粉500 面的研究较少，本试验从乳化剂添加前后小麦粉中 g揉成均匀的面团，装入布袋 蛋白质、淀粉等性质的变化人手考察了乳化剂对小 内，不断用流水揉洗面团，挤出淀粉液，洗出的淀粉 麦粉品质特性的影响。 液经沉降过夜，倾去上层液，淀粉沉淀于50℃左右 烘干，粉碎得到小麦淀粉，经测定，小麦淀粉含水量 l 材料与方法 为9．10％。 1．1试验材料 1．3．2乳化剂对小麦淀粉碘蓝值的影响 丰缘牌高筋粉(蛋白质质量分数10．90％，含水 参照杨铭铎H1和黄绍华”1的方法，通过与对照组 的比较考察各种乳化剂对小麦淀粉碘蓝值的影响。 量12．190％，灰分0．54％，湿面筋24．09％)：黑龙江 称取小麦淀粉7份，每份100 北大荒丰缘麦业集团有限公司提供。 g，分别添加各类乳 化剂，加适量水于60℃水浴中加热30min，使其均匀 硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双 分散于水中，冷却后移入100mL容量瓶中，加入