几种乳化剂对软冰淇淋基料乳状液稳定性的影响.docxVIP

WW％V．chinadairy．net中国乳品工业rpgy@chinajournal．net．cnd,a!rylNDUSTRY几种乳化剂对软冰淇淋基料乳状液稳定性的影响赵亚男1，黄龙2，邹春雷!，许晓曦1(1．东北农业大学，哈尔滨150030；2．丹尼斯克(中国)有限公司，江苏昆山215300)摘要：通过对几种乳化荆在软冰淇淋基料中应用的研究发现添加乳化荆可以有效改善软冰淇淋基料的稳定性。延长其保质期。结果表明，-3添加O．4％(质量分数，下同)左右的单甘油酯时；聚甘油脂肪酸酯(半固态)或二乙酰酒石酸单甘酯(固态)添加量为0．2％时；柠檬酸单甘油酯的添加量为0．07％时，软冰淇淋基料的黏度最低、粒径最小，并且可有效延长软冰淇淋基料的稳定期。而添加乙酰基单甘酯即使在样品黏度最低、粒径最小时，仍然不能很好的稳定料液，因此不适舍用于稳定软冰洪淋基料。另外经过本实验的比较发现熔点较高的乳化荆可有效促进脂肪结晶．改善冰淇淋成品的品质。关键词：软质冰淇淋基料；乳状液；乳化剂；黏度；粒径分析；稳定性中图分类号：TS202．1，TS277文献标识码：A文章编号：1001—2230(2008)12—0034—04Effectsofseveralemulsifierstoemulsionstabilityofsoft‘_。servemixZHAOYa—nanl，HUANGLon92，ZOUChun—lei2,XUXiao—xil(NortheastAgricultureUniversity，Harbin，150030；Danisco(China)Co．Ltd．，Kunshan215300，China)Abstract：Soft—servemixisaclassicalemulsion．Itmaybecomeinstabilityduringstorageanddistribution，andthendegradethequalitiesoftheendproduct．Thisstudyabouttheeffectofemulsifieronthesoft—servemixfoundaddedemulsifierscanimprovethestabilityofsoft—scrvemix，andprolongstoragelife．Thereisthelowestviscosity．smallestparticlesizeandlongerstoragelifeofsoft—servemixwith0．4％monoglyc—erides，or02％polyglycerolestersoffattyacids(semisolid)，orO．2％diacetylt,4rtaricacidestersofmonoglyce／ides(solid)，orO．07％citricacidestersofmonoglyce／idesrespectively．Althoughthereisthelowestviscosity，smallestparticlesizeofsoft—servemixwithacetyhtedmonoglyc—e／ides，theemulsionwasnotbestabilized，SOACETEMWasnotsuitablebeusedinsoft—servemix．Besideswealsofoundthatthehighermeltingpointofemulsifiercarlboostthecrystallizationofthefat，andthenitcallimprovethequalitiesofsoft—serve．Keywords-soft—servemix；emulsion；emulsifier；viscosity；particlesize；stabilization但是乳化剂的种类和添加量对软冰淇淋基料的0引言影响，以及乳化剂提高稳定性的机理等，相关报道较软冰淇淋是一种在制作售卖现场．用冰淇淋浆料少。根据乳化剂的种类和性质不同。本实验选择单甘或冰淇淋粉加水调和后．经凝冻成半流态状，无需硬酯及其不同的有机酸衍生物进行比较。以期找到适合化，体积膨胀，有一定堆起性的产品l”。由于软冰淇淋软冰淇淋基料的乳化剂以及合适的添加量。基料容易在储运过程中发生分层现象．使得最终产品下面介绍几种本研究使用的乳化剂单体：单甘油的品质下降。经过实验发现添加乳化剂可有效改善冰酯(Monoglycerides。MONO)指通过三酰甘油酯与丙淇淋基料在储运过程中的稳定性。这与乳化剂经典教三醇(西ycer01)发生酯化反应所生产的商品。一般情况材中观点一致即食品乳化剂并不仅用于提高乳化性．下，单甘油酯是弱极性、菲离子型、亲脂性乳化剂。柠也用于