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明串珠菌在乳制品和功能性食品中的应用高莉莉，张柏林（北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系，北京100083）摘要：本文介绍了明串珠菌的一般特性、分类状况以及参与食品发酵的情况；从柠檬酸代谢和风味化合物的生成、加速干酪熟化过程等方面，阐述了明串珠菌在发酵乳制品当中的重要作用；对明串珠菌能够代谢生成葡聚糖、甘露醇、K族维生素、细菌素以及水解α-半乳糖苷等益生特性进行了归纳总结，旨在为明串珠菌的规模化生产，拓展其在功能性食品中的应用效果提供技术思路。关键词：明串珠菌，柠檬酸代谢，功能性食品LeuconostocanditsApplicationsinDairyandFunctionalFoodsGaoLi-li,ZhangBo-lin(DepartmentofFoodScience,SchoolofBiologicalScienceTechnology,BeijingForestryUniversity,Beijing100083)Abstract:Aspectsconsideredinthepresentpaperincludedthebasiccharacteristics,taxonomyanddistributioninfermentedfoodsofLeuconostocspecies.TherolesofLeuconostocinfermenteddairyproductsweresummarizedbasedoncitrate-metabolization,aroma-formingcompoundsandcheese-acceleratedripening.Theproductionofpolysaccharides,mannitol,vitamins-K,bacteriocinsandthehydrolysisofα-galactosidesbyLeuconostocspp.weregiven.Thepurposeofthispaperwastoprovidesomenewideasforthefunctionalfoods(includingprobioticsandprebiotics)andcommercialproductionofLeuconostocstrains.Keywords:Leuconostoc;Citrate-metabolization;Functionalfoods明串珠菌（Leuconostoc）是一类不产生孢子，G＋C含量低于50％的革兰氏阳性细菌，可以在厌氧或有氧条件下生长，通常表现为过氧化氢酶阴性，不水解精氨酸，其细胞大小为0.5～0.7×0.7～1.2μm。在自然生长环境中，明串珠菌细胞呈对或短链状排列；在某些竞争性生长的环境中，细胞排列成较长的链。明串珠菌大多数菌株的最适生长温度在20～30°C之间，异型乳酸发酵，可以进行柠檬酸代谢。新的明串珠菌属由肠膜明串珠菌和其它7个种组成，包括L.gelidum（冷明串珠菌）、L.carnosum（肉明串珠菌）、L.fallax（欺诈明串珠菌）、L.citreum（嗜柠檬酸明串珠菌）、L.argentinum（阿根廷明串珠菌）、L.pseudomesenteroides（假肠膜明串珠菌）和L.lactis（乳酸明串珠菌）。其中肠膜明串珠菌又包括三个亚种：肠膜明串珠菌肠膜亚种（L.mesenteroidessubsp.mesenteroides）、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种（L.mesenteroidessubsp.dextranicum）和肠膜明串珠菌乳脂亚种（L.mesenteroidessubsp.cremoris）。明串珠菌能够代谢产生适量的CO2气体及多种风味化合物，在乳品技术方面占有非常重要的地位。尽管它们在乳制品当中出现的频率较高，而且具有相对稳定的种群数量[1]，但人们对其在各类产品中所具有的功能及作用尚不完全清楚。此外，明串珠菌还可以抑制不渴望微生物的生长，从而延长产品的货架期，或者用作特殊的活性成分来制备功能性食品等[2,3]。明串珠菌参与的各类发酵食品可参见文献[1]。1明串珠菌在乳品技术中的应用在乳品加工中，明串珠菌是占有重要地位的发酵剂菌种之一。它能够代谢生成CO2和多种风味化合物，并且具有潜在的益生效果，常被用于发酵乳、黄油以及干酪的发酵生产。将明串珠菌其作为发酵剂菌种或非发酵剂乳酸菌（NSLAB）应用到发酵乳制品当中，将会在很大程度上提高产品的感观质量或功能性效果。然而目前国内尚没有明串珠菌参与发酵的乳制品问世，因此选育具有优良性状的明串珠菌菌种，将会在很大程度上促进国内发酵乳制品种类的多样化，同时提高产品的感观质量和功能效果。1.1形成干酪孔眼（网眼）对于蓝纹干酪（blue-vinedcheese）以及