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野畜及其制品 家畜与野畜的肉质特点比较 大多肉质稍粗，脂肪量少 鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。 也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。 第二次测验 1.羊肉肉质最好的是（ ） A.种公羊? B.羔羊? C.母羊? D.羯羊 2.下列属于中式火腿的有（ ） A.北腿 B.云腿 C.方腿 D.圆腿 E.南腿 3.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（　　　） A.畜心 B.腰子 C.肝脏 D.畜胃 4.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿润，稍沾手的肉品属于（　　　） A.新鲜肉 B.次鲜肉 C.变质肉 D.腐败肉 5.将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（ ） A.酸奶 B.炼乳 C.奶粉 D.奶油 6.瘦肉在烹调时收缩变硬是由于蛋白质的（ ） A.水解作用 B.热变性作用 C.美德拉反应 D.焦糖化反应 7.下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（ ） A.肌酸 B.糖类 C.次黄嘌呤 D.肌酐酸 8.畜类的胃又称为（ ） A.门腔 B.腰子 C.肚子 D.口条 9.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（ ） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 10.动物性原料的生物性质主要包括（ ） A.尸僵作用 B.成熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 E.呼吸作用 1.为改善牛肉的肉质，可采用哪些措施？ 2.烹饪加工兔肉需注意什么？ 3.结合实际论述鲜猪肉和注水猪肉的品质差异。 How Do I Edit Diagrams? To edit diagrams, you should first ungroup them; Open a PowerPoint presentation and navigate to the appropriate slide.  To ungroup diagram Select the diagram you want to ungroup.Right-click the mouse. Select Grouping Ungroup. PowerPoint ungroups the object.  To group objectsSelect the objects you want to group. (Press Shift as you click on the objects.Press Ctrl and right-click the mouse.Select Grouping Group. PowerPoint groups the objects into a single object. Stylish templates can be a valuable aid to creative professionals. Each work is featured with simplicity but supreme beauty. 海量PPT模板免费下载 * * * * * 怎样识别注水肉？ 1、感官鉴别 2、贴纸试验法 七、家畜副产品 副产品： 畜体除胴体外的内脏、头尾等 （一）肾脏（俗称腰子） 1、组织结构特点： 肾实质可分为皮质和髓质两部分。 皮质位于体表，呈红褐色。 髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。有刺鼻的臊味，加工时应去除。 2、烹饪运用特点： （1）由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀（快速成熟、均匀入味）。 火爆腰花 （2）肾的质地脆嫩、柔软，烹调时应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。 （二）肝脏： 烹饪运用特点： （1）刀工成型多为片状 （2）在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。 熘肝尖 （3）初加工时，需小心去除胆囊。 若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。 （三）胃（俗称肚子） 按胃的室数，可分为单胃和复胃。 1、单室胃的结构和运用： 大多数哺乳类动物只有一个胃囊，称为单胃