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水产品加工 教师：zxyzxy 绪论 第一章 水产品加工基本知识 第二章水产品活体贮运 第三章 冷却保鲜 第四章 冷冻品 第五章 水产腌制品 第六章 水产干制品 第七章 水产干制品的涨发加工 第八章 水产糟醉品 第九章 鱼糜制品 第十章 熏制品 第十一章 鱼粉鱼油 第十二章 罐头制品 绪论 一、水产品加工的范畴（概念） 　以鱼类为主的水生动植物的保鲜保藏和以水产品为原料的食用品、工业用品、农业用品、医药用品等不用深度的加工处理和综合利用。 　举例：鱼翅、鱼肚、海带、紫菜。 二、为什么要对水产品进行加工技术处理。 １．水产品味道鲜美、营养丰富、富含人体所必须的矿物质、维生素和氨基酸。（名贵滋补品）。８种重要的氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。抗衰老。 ２．水产品含水量大，食用肌肉约占８０％左右水分（人工饲养的水产品还不止）比家禽产品容易腐败。 ３．捕捞的季节性较强、数量集中，需要在尽可能短的时间内迅速处理好在量鲜货。 ４．变废为宝。除可食用的肌肉部分外，其它部分如：头、鳍、骨、鳞、内脏等食用品。 ５．提高原材料的利用率和经济效益。 三、水产品加工技术的历史与现状。 　历史悠久、技术水平不高、发展潜力巨大。 （一）水产品的营养价值： 　水产品营养价值勤的决定因素有蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等化学成分。 ①蛋白质的作用： 是生物组织的重要组成部分，是构成或修补身体组织、血细胞、抗体、激素、酶的基本材料。蛋白质对于控制人体的生长、发育、免疫、遗传等各项生理功能。鱼类蛋白是一种优良的功能蛋白，其基本的比值与人体接近。 (2)、鱼类的脂肪 含有高度不饱和脂肪酸，对人体健康有着特殊的功效。 （3）、鱼贝类的营养成份 含有较多的脂溶性维生素A,D.E和水溶性维生素B1,B2,B6,B12等重要成份。 （4）、鱼贝藻类的呈味性物质，形成不同水产品固有风味特色。 （5）、水产品所含矿物质 钙、磷、钾、铁、碘、硒等 （二）、水产食品的医疗效能 海马、海鳗、鱼肝油等. （三）、海藻及其它水产健康食品 ? 第一章????????水产品加工基本知识 第一节??????? 水产品的种类特性 ? 　主要海产经济动植物共约７００种以上，其中主要包括鱼类、软体动物的乌贼和贝类、甲壳类的虾和蟹，棘皮动物的海参和海胆、腔肠动物的海蜇、爬行类的海龟、哺乳类的鲸和海豹以及海藻类的海带和紫菜。其中经济鱼类约２００种。 　淡水水资源以鱼类为主，经济鱼类数有４０余种，此外还有虾、蟹、贝类、龟、鳖类。水生经济植物有莼菜。 一、水生动物： （一）鱼类 １．种类：①海水鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、黄姑鱼、比目鱼、鲨鱼、海鳗、河豚鱼等。 ①淡水鱼类：略 ２．特性：①营养丰富、富含蛋白质、矿物质、维生素、脂肪少、肌肉组织疏松、易消化吸收。 ②???? 鱼肉含水多、皮薄、鳞易脱落，捕捞、运输中极易受伤。 ③???? 体表粘液是细菌极好的培养。易从眼、鳃、口等侵入体内大量繁殖，致使鱼肉逐渐腐败。 ④???? 鱼体内酶的活力较强，可加速腐败的进程。 ３．鱼体的含水与含水量脂的关系： 根据脂肪量的高低：少脂鱼类（脂肪含量在１％以下）；中脂鱼类（１％－５％）；多脂鱼类（５％－１５％）；特多脂鱼类（１５％以上）。四种类型。 通常含脂量低的鱼类含水量高。淡水鱼一般含脂量一般较海水鱼低，因而腐败。 （二）虾类：节肢动物门甲壳纲 １．种类：海水虾类有：日本对虾（斑节虾）、长毛对虾（大黄虾）、周氏新对虾（麻虾）、龙虾等。 　　　　　淡水虾类有：日本沼虾（青虾）、秀丽白虾（白虾）、海南沼虾、中华小长臂虾、中华齿米虾。 ２．特性：肌肉的主要化学成份与鱼类相同，蛋白质较一般鱼类高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水份较多，比鱼类更易腐败变质，需及时冷藏保鲜。虾米、虾皮等干制品。 （三）蟹类：节肢动物甲壳纲。 ①种类：三疣梭子蟹（枪蟹）、锯缘青蟹（青蟹）、日本寻、异齿寻。 ②特性：肌肉的主要化学成份与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高。由于蟹类含水量大，喜腐食，胃、肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。醉蟹、蟹酱等风味食品。 （四）贝类：软体动物门腹足纲和瓣鳃纲 ①种类：扇贝、日目贝、牡蛎、贻贝。淡水：帆蚌、背角无齿蚌、田螺等。 ②特性：肌肉中的蛋白质和脂肪含量比鱼类稍低，但维生素和无机盐含量丰富，糖元含量高，人体所必需的氨基酸的含量较高。含水量高，易腐败变质。 由于个体小，易加工成各种干制品，如干贝、海菜等。贝类不仅有食用价值，还有药用价值，如：驹壳、珍珠等。用贝壳加工成的贝壳