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原料奶质量管理措施 陈晓华 黑龙江畜牧兽医职业学院 二OO八年八月 一、原料奶质量现状 微生物污染： 细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体 微生物来源：牛体和乳房污染、空气污染、挤乳用具和装奶容器污染等 掺假乳： 水、中和剂、豆浆、食盐、铵盐化合物、糖类、尿素等 二、牛乳质量检测 为了保证原料乳的各项指标符合生产要求，收购时必需进行监测 感官检查：颜色、气味 理化检测：密度、酸度、脂肪、蛋白质、非脂固形物、亚硝酸盐、硝酸盐 微生物检测；细菌、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌等 三、牛乳质量标准 鲜牛乳收购标准 1. 鲜牛乳 是指在正常饲养管理下，无传染病和乳房炎的健康母牛所挤出的牛乳。 2. 感官要求 正常牛乳呈乳白色或稍带黄色，其组织状态呈均匀的胶态液体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物 。滋味和气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。 三、牛乳质量标准 鲜牛乳收购标准 3. 理化要求 应符合如下指标：相对密度1.028~1.032，脂肪%≥3.2、蛋白质% ≥3.0、非脂乳固体≥8.3、酸度0T≤18.0、杂质度mg/kg≤4。 据报道，我国出口鲜牛乳标准不断提高。不但要杜绝抗生素残留，还加测冰点、酸度等12个项目，每月只要出现3个单项一次不合格或一个单项3次不合格，就视为全月都不合格。2001年出口鲜牛乳标准为脂肪3.5%~3.6%、非脂固体8.5%~8.8%、细菌数每毫升少于10万，杜绝抗生素残留。 三、牛乳质量标准 鲜牛乳收购标准 4．卫生要求 符合如下标准（mg/kg）：汞≤0.01、砷≤0.2、铅≤0.05、铬≤0.3、硝酸盐≤8.0、亚硝酸盐≤0.2、666≤0.05、DDT≤0.02、黄曲霉素≤0.2、马拉硫磷≤0.1、倍硫磷≤0.01、甲胺磷≤0.2、抗生素不得检出。 5．微生物要求 应符合的标准为：菌落总数50万/ml。目前，各国对微生物要求严格，欧盟国家规定每毫升牛乳细菌控制在1万以下，法国规定要小于6万。 三、牛乳质量标准 鲜牛乳收购标准 6．掺假项目 不得在鲜牛乳中掺入碱性物质、淀粉、食盐、甘蔗等非乳物质。 近年来，国际上对乳中体细胞数量更加重视，把牛乳中体细胞作为牛乳质量考核项目之一，并参与按质论价。据测定，体细胞低于20万个/ml，该牛群乳腺基本上未受细菌感染，乳的产量、质量不受损失。西安地区1994-1995年17个牛群参加体细胞测定，体细胞超过30万的牛只占牛群总数的70%~80%。在许多发达国家牛乳中体细胞数超过30万，乳价就要打折，超过50万则拒收。 四、生产优质牛乳的措施 牛乳生产，不仅要提高产量，更重要的是保证其质量。在目前条件下，牛乳在生产过程中的各个环节受到不同程度的污染，但主要是挤乳过程中和挤乳之后受细菌的污染，或者由于乳牛患病所致。所以，生产高质量的优质牛乳，必须采取综合措施。 四、生产优质牛乳的措施 1、挤乳员个人卫生 挤乳员是细菌的携带者和传播者，挤乳员的手、头发、不洁的工作服、帽、靴都黏附着许多细菌，甚至还有病原菌。1g指甲垢中有高达40亿个细菌，直接影响着牛乳的质量。所以挤乳员每年必须进行一次健康检查，凡患有结核病、布病等不得担任挤乳工作。在挤乳前换上消过毒的工作服和清洗消毒手臂。 四、生产优质牛乳的措施 2、保证牛群健康 重视乳房炎的发生和预防 保证牛群的健康是生产优质牛乳的先决条件。乳牛场必须建立健全疾病预防制度、检疫制度。外地引入乳牛必须进行检疫，隔离饲养，待确诊无病时再进入牛群。 乳房炎是乳牛场最易发、最常见的一种疾病，给生产优质牛乳带来许多损失。从挤乳角度看，导致乳房炎发生的途径主要有： 挤乳机污秽或调节不良 挤乳前后对乳头不清洗、不药浴 挤乳员技术不熟练 环境原因使母牛乳房受伤 因此，必须加强挤乳人员的培训，提高挤乳技术，增强责任感，并勤于观察乳房的患病情况，及时诊治。 四、生产优质牛乳的措施 　３、保持牛体及环境卫生 　 牛舍须通风、采光良好，定期消毒，牛舍不得堆放粪尿或青贮饲料，以免臭味或饲料味吸附于牛乳中。 每次挤乳前，必须将母牛的乳房清洗洁净，以防尘土、污物落于牛乳之中；此外，乳房上生有长而浓密的被毛，极易沾染粪尿，每隔一定时间对乳房及四周被毛必须修剪。 四、生产优质牛乳的措施 4、彻底清洗挤乳设备 减少直接污染 挤乳机或乳桶、输乳管道、运输桶（罐），以及过滤装置等的清洁程度与牛乳质量有关。牛乳受容器表面污染的程度一般大于乳房污染。 卫生条件良好的乳牛场，