第八章 各类食品包装1.pptVIP

第八章 各类食品包装 第一节 果蔬类食品包装 一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求 （一）果蔬保鲜包装的基本原理 1.气调保鲜效果 包装所据有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。在如图8－1所示的包装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。 二氧化碳浓度过高，导致果蔬生理病害发生，采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜的方法来满足其要求。 2、抑制蒸发 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失的速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的外观。 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但不同的果蔬反应不同。 柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比较敏感，随温度的下降蒸发作用显著降低。 栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定的反应，随温度的降低蒸发 作用有所下降。 草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具有强烈蒸发作用且与温度无关。 3、保冷保鲜 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种霉类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来，其保鲜作用才能充分发挥。 4、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，是在水果生长后期随成熟而产生的，在一定浓度（每千克数毫克）下，乙烯会促进果蔬的呼吸作用、加速叶绿素的分解、淀粉的水解及花青素的合成，促进果蔬的进一步成熟并导致老化的迅速发生，包装中使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，可有效地去除果蔬贮藏过程中产生地乙烯或抑制内源乙烯的生成，抑制果蔬的后熟作用，达到保鲜的目的 5、调湿、防雾、防结露如果包装材料的透湿性太差，包装内部逐渐变成高湿状态很容易在包装内侧面形成水雾。 （二）、果蔬保鲜的包装要求 在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保湿、防霉、缓冲、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性。设计适当的容器结构，采用相应包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物侵染与危害。同时，也应避免果蔬受到机械损伤。 1、软性水果 草莓、葡萄、李子、水蜜桃等软性水果，含水量大，果肉组织极软，是最不易保鲜的一类。这类水果要求包装应具有防压、防振、防冲击性能，包装材料应具有适当的水蒸气、氧气透过率，这类产品最好采用半刚性容器包装， 2、硬质果蔬 苹果、香蕉、李子、桃、甘薯、胡萝卜、马铃薯、葱头、山药、甜菜、萝卜等硬性果蔬，肉质教硬，呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢，不易腐败，这类果蔬的包装要求是创造最适的温湿度条件和环境气体组成，尽可能的延长保鲜期。可采用普通的聚乙烯等薄膜包装或用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式包装。 3、茎叶类蔬菜 这类蔬菜组织脆嫩，脱水速度快，易造成萎蔫。其呼吸速度也较快，对缺氧条件很敏感。这类蔬菜的包装主要考虑其防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。 二、果蔬保鲜包装的基本方法 （一）果蔬保鲜的内包装方法 1、 塑料袋包装 通过选择具有适当的透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果。另外，还常与真空包装和充气包装结合进行，以增加包装的保鲜效果。 这种包装方法要求使用的薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸汽、氧气二氧化碳气体透过性。 2、浅盘包装将果蔬先放入浅盘中再进行裹包或装盒，浅盘主要有纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等。这种包装具有可观性，有利于产品的展示销售，消费者对内装产品一目了然。芒果、白兰瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。 3、穿孔膜包装 用密封方法包装果蔬。 4、简易薄膜包装 对果蔬实行单个包装时常采用的一种方法。 5、硅窗气调包装用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上而制成硅胶膜，在薄膜袋上开设气窗，用704胶水黏结起来，因此称之为硅窗气调包装。此外，双层纸袋、开窗纸袋、带孔眼纸袋和纤维网袋、塑料网袋等也常用于包装新鲜果蔬。 （二）果蔬保鲜的外包装方法 三、 果蔬保鲜用包装材料 （一）薄膜包装材料 常用的薄膜保鲜材料主要有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、 PET/PE、Kny/PE等薄膜，以及PVC、PP、PS、辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。 （二）保鲜包装用片材 保鲜包装用片材大多是以高吸水性