第四章 蛋糕加工工艺.pptVIP

　　5.立即装模烘烤，任何的延迟将会导致蛋糕面糊中空气的消失。 2.4.3 戚风类蛋糕搅拌（Chiffon Type） 虽然戚风蛋糕及天使蛋糕都是以“蛋白乳沫”为基本材 料，但在搅拌的最后步骤则有不同，制作天使蛋糕时是将 干性材料拌入蛋白中，而在制作戚风蛋糕时，则是将含有 面粉、蛋黄、油与水先调制成面糊再拌入蛋白中。 戚风蛋糕所使用的蛋白打发程度，应较天使蛋糕所打 发蛋白的质地较硬，但切勿打过头而使质地变得干燥，戚 风蛋糕的材料中含有发粉(Baking powder)，并非完全依 赖蛋白泡沫以达膨胀的效果。以下为“戚风类----戚风蛋糕” 的制作程序： 1.蛋黄、糖、奶水及沙拉油置钢盆中，以直形打蛋器充分搅拌至糖溶化。 2.低筋面粉与发粉先过筛于白纸上，再加入作法1中。 　　3.续用搅拌器将面粉拌匀即可，切勿搅拌过久以防面粉出筋。 4.面糊准备完成后，先静置，待蛋白打发后再一起拌匀。 　　5.取1/3已打发的蛋白（拌打至接近干性发泡期时即可）加入作法4中，用橡皮刮刀或手轻轻拌匀。 　　6.再剩余2/3的蛋白加入继续拌的拌均匀。 三、装盘 3.1 烤盘的种类及预处理 3.1.1 烤盘的种类 高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、 梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等 3.1.2 装盘前预处理 ① 扫油（戚风蛋糕除外） ② 垫纸或撒粉——便于脱模 ③ 面糊的装载——面糊装盘量必须适宜，否则 会影响烘焙品质。 四、蛋糕的烘烤 4.1 蛋糕烘烤前的准备 ① 了解要烘烤的蛋糕的性质，需要的烘烤温度 和时间。 ② 熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法。 ③ 混合配料前将烤箱预热。 ④ 做好蛋糕出炉、取出和存放的空间，以及相 应的器具。 4.2 蛋糕烤盘在烤箱中的排列 排列位置 放在烤箱中心部位 烤盘不得与烤箱壁接触 保证热气流能顺利循环流动 烤盘与烤盘之间不能接触，也不得与烤箱壁接触 4.3 烘烤温度与时间控制 蛋糕 油蛋糕 清蛋糕 重油蛋糕、果料蛋糕—温度低、时间长 轻油蛋糕、果料蛋糕—温度高、时间短 天使蛋糕—温度高、时间短 海棉蛋糕—温度低、时间长 其他影响因素：含糖量、含糖种类、蛋糕形状、大小、烤盘尺寸等。 4.4 蛋糕成熟检验 检验方法 手触法：感觉硬实、呈固体状，压下部分马上弹回则成熟。 插入法：插入蛋糕中央的器具拔出后上面没有湿黏的面糊则成熟。 * * 第四章 蛋糕加工工艺 学习目标 1.了解蛋糕的分类 2.掌握面糊蛋糕制作工艺 3.掌握海绵类蛋糕制作工艺 4.掌握戚风蛋糕制作工艺 5.了解蛋糕生产中常见质量问题及解决方法 一、蛋糕制作工艺概述 1.1 蛋糕分类 蛋糕的分类，是依据其所使用的原料、搅 拌方法及面糊性质的不同而分类的 面糊类 乳沫类 戚风类 蛋糕 第一节 蛋糕加工工艺 面糊类蛋糕： 主要原料为糖、油、面粉，其中油脂用量 最多。其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结 合拌入的空气，使蛋糕在炉内膨发。 乳沫类蛋糕： 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量 液体油，其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程 中与空气融合使蛋糕在炉内起发。 海绵类 蛋白类 乳沫类蛋糕 戚风蛋糕： 混合上述两类蛋糕的制作方法而成。即蛋 白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原 料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后 将两者混合起来即可 二、加工基本方式? 1.工艺流程 面糊调制 装盘 烘烤 冷却 成品 2.搅拌方法 搅拌方法应视配方中成分以及内部组织的 结构要求，使用不同的搅拌方法。 面粉油脂拌合法 两步拌合法 糖油拌合法 搅拌方法 糖蛋拌合法 使用蛋糕油时的搅拌方法 一步拌合法 两步拌合法 多步拌合法 适于面糊类蛋糕 用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕 2.1 粉油拌和法(Blending Method) “粉油拌和法”适用于含油脂成分较高的面 糊类蛋糕，尤其适用于低熔点的油脂。 制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度 后以利打发的效果。使用此法时，需注意配方 中的油用量必须在60%以上，以防面粉出筋， 造成产品收缩而得到反效果。 产品特点 产品松软、组织细密 1.将油脂置于搅拌缸内，用桨状拌打器以中速将油脂拌打至软， 再置入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌（约1～2分钟），再用高 速拌打至呈松发状，此阶段约需8～10分钟（过程中应停机刮缸， 使所有