第四章 切割与粉碎机械（一）2h.pptVIP

食品加工机械与设备 任课教师：张鸿雁 电话： 电子邮箱：elisazhhy@163.com 第一节 概 述 第二节 切割机械 第三节 粉碎机械 1、了解物料破碎度的一般测定和表示方法； 2、掌握常见切割和粉碎原理及主要机械类型应用特点； 3、掌握常见切割和粉碎机械作业构件的基本结构及其应用特点； 4、了解提高切割质量和粉碎机械效率的途径。 一 目 的 二 基本方法及适用性 三 常见食品物料尺寸 的表示及其测定方法 破碎、粉碎的概念 对物料施加一定的外力，克服分子间的内聚力，将物料分裂破碎的操作称为尺寸减小。尺寸减小的过程始终伴随着物料的体积由大变小，单位体积的表面积（比表面积）由小变大，不断增加而物料的化学性质不会发生变化。 1、减小粒度，便于调制时加快溶解速度或提高混合均匀度，或是重新赋形以改进食品的口感，如盐、糖。 2、控制多种物料相近的粒度，防止各种粉料混合后再产生离析现象（自动分级），如调味粉、代乳粉、饮料粉、饲料等。 3、增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积，提高食物的消化吸收率。 4、进行选择性粉碎，以便对原料颗粒内的成分进行分离，例如玉米脱坯，小麦提粉，碾米等。 5、减小体型，便于加快干燥脱水速度。 6、破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出。 7、便于充填、包装。 物料粉碎的基本方法包括压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等形式。 1、挤压 物料置于两个粉碎面之间，施加压力后物料因压应力达到其抗压强度极限而被粉碎。得到的破碎料粒度不匀，但操作过程的功耗低、噪音小。适用于淀粉含量高的坚硬脆性物料，可作为粗粉碎工序使用；对于韧性或塑性物料，通过控制轧距，可制取部分断裂的片状产品（如麦片）。 常见挤压机械如齿辊式挤压破碎机、光棍式挤压破碎机和对辊式压片机。 2、剪切 利用中低速的利刃压入、高速利刃切入或小间隙低速相对运动的两钝刃剪切使物料断裂。所得到的碎段的尺寸均匀，断面整齐，操作过程的噪音低。 3、冲击破碎 物料在瞬间受到外来的冲击力时，受到时间极短的变载荷，物料被击碎，也有利用物料自身高速相对运动而碰撞粉碎。 所得到的破碎料粒径分布宽，作业设备的空载功耗大，结构简单，通用性好，适用于淀粉含量高的脆性物料，如各种谷物。 如锤片式粉碎机、气流粉碎机、超音速喷射粉碎机。 4、研磨 物料与运动表面之间受一定的压力和剪切力作用，当剪应力达到物料的剪切强度极限时，物料就被粉碎。作用柔和，但摩擦热高，粒度不匀，适用于韧性物料。 5、劈裂 用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方向劈裂，这是由于劈裂平面上的拉应力达到或超过物料拉伸强度极限。 适用：多用于脆性 物料的破碎。 　6、折断(Crook) 被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支点或多支点梁，当物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度极限时而被折断。适用于长度尺寸较大或厚度尺寸较小的脆性物料，一般仅用于粗破碎工序。 　7、锯切 利用齿形利刃在一定压力作用下的中低速运动使物料逐层断开而破碎，适用于含水量较高的纤维性物料、高韧性物料或高强度物料的截断。 在实际应用中，一种机械可采用某一方式，也可采用几种方式的组合。根据原料及产品要求正确选择破碎方法及设备是生产实践中需要解决的重要问题。 块状产品为三维尺寸（长×宽×高）； 片状产品为厚度； 粉料类为颗粒个体直径或所通过筛孔规格（目数）； 浆料类为过网规格（目数）； 茎秆、叶类碎段为碎段长度。 1、显微镜法：直接使用显微镜（光学和电子显微镜）测量粉粒的二维尺寸。 对于球度较好的颗粒，此法直接、全面、准确，但费时；其测定结果可作为其他测定方法的标定基准。 结合计算机和数模转换技术，可直接进行图像分析，大大减少了工作量，缩短了测量时间。 一般粒度小于0.074mm， 即200目的粉碎物采用此法； 2、筛分法：即根据标准方法，从标准筛中选出若干级，测定粉料的粒度分布，并计算出特征粒径（如个数平均径、长度平均径、面积平均径、体积平均径等）。 此法操作简单，测定条件要求低，具有较强的实用性，应用广泛，适用于分散性较好的粉体，多用于细粉和粗粉。 ３、沉降法：是通过测定粉粒在重力场或离心力场的空气、液体中沉降速度间接测定粒径。 ４、透过法：通过测定流体（多用空气）流过一定厚度料层时的透过性来检测细粉的比表面积或粉粒间所形成空隙，从而间接测量粒径，其结果与粉粒表面质量无关。 ５、吸附法：通过测定粉粒表面吸附断面积已知的吸附剂分子的量，来计算出粉粒的比表面积，从而间接测量粒径，其检测结果受粉粒表面质量的影响。 ６、激光衍