公司厨房卫生制度.docx

厨房卫生管理制度一、个人卫生 厨房工作人员工作前应彻底洗手，保持双手的清浩，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 不准用勺子直接用口尝味。2、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 环境卫生 保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。8、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 10、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 冰箱卫生 冰箱有专人管理，每周定期除霜。 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 食品卫生 认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品做到不切配、不烧煮。 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温区太久。 凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，生熟食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。 食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。9、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 餐具卫生 切配器具要生熟分开，加工器具必须保持清洁。 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 切配卫生 切配器具上下必须保持清洁、卫生、整洁。 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 遇有下水道不通或溢水要及时报修。 炉灶卫生 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，餐后清洗干净。 锅具必须清洁，排放整齐。 炉灶清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。5、定期清洗抽油烟设备。 冷荤间卫生 非冷荤间工作人员不得无故入内。 冷荤间操作人员，必须做到更衣，戴帽子、口罩。 操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 冰箱内食品必须排放整齐，用保鲜膜覆盖。 冰箱如损坏要及时报修。冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 冷荤间餐具不得混用，专间使用。 罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 九、食品卫生专管员工作职责 每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。 检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。 检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。 检查厨房是否按正常程序清洗抹布。 每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。 检查是否定期按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。 配合领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。十、卫生知识培训制度 新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。 已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。 每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。 餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。 对无故不参加公司及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。 对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。