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天然防腐剂的应用和展望 200904090109 李小妹 09食品科学与工程 摘 要：美味的食物，如何保存更久的时间？这就是食品产业中一个重要课题——食物的防腐保鲜。为延长食品的货架期，保持食物新鲜不变质，就需要在食物中添加防腐剂。随着人们对生活水平要求的不断提高，合成防腐剂已不能满足人们追求健康、绿色的饮食观念。而天然防腐剂恰弥补了这一块空缺。本文简单介绍了3类天然防腐剂的来源和应用。 关键字：天然 防腐剂 作用机理 应用 1、前言 延长食品的货架期 ，防止食品腐败变质 ，保持食品新鲜不变质在食品工业中是一个重要课题 ，其方法很多，其中在食品中添加防腐保鲜剂就是一种效果很好的方法。食品防腐保鲜剂在食品行业中占有举足轻重的地位，按原料的来源分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。当前使用的防腐剂多为化学合成防腐剂，其使用有一定的限量，并且有些化学合成防腐剂对人体有一定的毒副作用；而天然防腐剂主要来 自天然植物、动物或微生物的提取物或分泌物，在人体内可以分解成各种营养物质，安全性好，渐渐受到人们的重视。 2、防腐剂防腐保鲜的作用机理 食品防腐剂通过作用于微生物的遗传物质或遗传微粒结构 ，微生物的细胞壁和细胞膜系统或者微生物的酶或功能蛋白等多种方式相互关联 、相互制约对细菌起到抑制。作用方式中有破坏微生物的细胞膜 ，干扰微生物的新陈代谢 ，影响生物过程的电离平衡和抑制酶的活性，对细胞原生质部分的遗传微粒结构产生影响等。现代研究表明，食品防腐剂最重要机理是其可显著地抑制一些酶的反应和微生物细胞中酶的合成，从而防止微生物大量生长繁殖进而达到保存食品的目的。 3、天然植物中提取的防腐剂 3、1果胶分解物 果胶主要存在于苹果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中。果胶的酶分解产物有很强的抗菌作用，特别适用于大肠杆菌的抑制。果胶分解物在酸性条件下有效，在ph小于 6时抗菌性最强。目前，国外将其配合其他天然防腐剂，广泛用于酸菜、咸鱼等食品的防腐【1】。 3、2琼脂低聚糖 从海藻中提取的琼脂，主要成分是琼脂糖，其酶分解物即为琼脂低聚糖，它具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，在浓度达3.11％时，能有效地减少菌落产生。目前普遍用于挂面、面包和糕点等食品中【2】。 3、3竹叶提取物 竹叶提取物是以竹叶为原料，用乙醇、冰醋酸在80℃下回流获得的提取液。一般认为，竹叶防腐成分可能是对苯二醌及其衍生物、多糖类、黄酮及其酚类等。竹叶提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及苏云金芽孢杆菌抑制作用较强，但对根霉及黑曲霉无抑制作用。它的抑菌效果与提 取液的浓度成正相关，即提取液的浓度越高，抑菌效果越好，抑菌率也越高；相同浓度下 ，作用时间越长，抑菌率越高【3】。 3、4芦荟提取物 芦荟提取物起防腐作用的主要成分为芦荟酊和芦荟素 A，它们都有较强的抑菌效果。芦荟汁对绿脓杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、富氏痢疾杆菌 、变形杆菌等具有抑菌作用，但是对枯草芽孢杆菌抑制效果较差。芦荟汁经121℃高温湿热处理后其抑菌能力基本不变。 4、来源于微生物中的天然防腐剂 4、1乳酸链球菌(Nisin) Nisin对革兰氏阳性菌有较强抑制作用，尤其是可形成芽孢的细菌，但对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌没有作用，能抑制葡萄球菌属，链球菌属，小球菌属，及大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。Nisin在酸性条件下有较强的活性，在ph4.5时达到最大活性。Nisin和乳酸合用能抑制肉中的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。Nisin与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果【4】。Nisin的这种抗菌作用使它作为防腐剂应用在乳制品、啤酒等酒精饮料、酸性罐头食品肉制品等的防腐工作中，其制剂市场价格在650元左右每公斤。 4、2 那他霉素 那他霉素几乎能杀死和抑制所有的酵母菌和霉菌，但对细菌和原生动物无效。那他霉索的抗菌谱正好与N n 形成互补，二者可以共同使用。那他霉素的抗菌效果比常用的山梨酸强50-300倍，1.0-6.0mg/L能够抑制大多数的霉菌。那他霉素常用于于酪，干香肠的表面处理，也应用于酸奶、酒和果汁的防腐【5】 。 4、3 霉 菌 丝状真菌中也存在嗜杀毒素，人们从植物病原菌玉米黑粉菌中可以分离出具有典型嗜杀特性的 KP 6 毒素。从巨曲霉中分离出小分子量的碱性蛋白质，对丝状真菌的生长有抑制作用。 5、动物中的天然防腐剂 5、1壳聚糖 壳聚糟又叫甲壳索，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。壳聚糖及其衍生物用作防腐保鲜剂原理与蜂胶类似,主要是利用其良好的成膜性和较强的抗蔚能力。壳聚糖对细菌、酵母、霉菌都有效。研究表明其可以用于饮料、酱类、果蔬 等食品的防腐，是目前天然抗菌防腐剂的最佳候选者嘲。壳聚糖市场价格在210左右元每千