姜黄色素对肉制品的防腐作用研究 Study on antiseptic effect of curcumin on meat products.pdfVIP

．．．肉类食品配料．．． 由凌工业 2012年第3期 MEAT矾 DUSIRY 总第371期 姜黄色素对 肉制品的防腐作用研究 雷昌贵 孟宇竹 河南质量工程职业学院 河南平顶山 467000 摘 要 本试验以五香牛肉、西式香肠、酱卤肉、腊肉四种具有代表性的肉制品为供试材料，探讨姜黄色素对肉制 品的防腐作用。结果表明：浓度在o．o4％以上的姜黄色素碱水溶液对西式香肠、腊肉具有 良好的防腐性；浓度在o．06％ 以上的姜黄色素碱水溶液对五香牛肉、酱卤肉具有较好的防腐性，姜黄色素在加热煮沸的条件下失去防腐功效。 关键词 肉制品 姜黄色素 防腐作用 Studyonantisepticeffectofcurcuminonmeatproducts Abstract Spicedbeef，western sausage，saucedmeat，Chinesebaconweretakenasexperimental materialstostudyantisepticeffectofcurcumin inthispaper．Theresultsshowedthatcurcumin solution hadgoodantisepticeffectonwestern sausagenadChinesebaconwhenhteconcentrationwasabove0． 04％ ，nadithadgoodnatisepticeffectonspicedbeefandcookedmeatwhenhteconcentrationWas baove 0．06％ ．Butthecurcuminhadnonatisepticeffectatallafterboilde ． Keywords meatproducts；cumumin；natisepticeffect 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作 其对五香牛肉、西式香肠、酱卤肉(以道 口烧鸡为代 的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱 卤 表)、腊肉四种具有代表性的肉制品的防腐作用，经 肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原 不同浓度的姜黄色素碱水溶液处理，观察其对霉菌 料，经添加调味料所制下的肉制品，不因加工工艺不 的抑制性，以探讨姜黄色素的防腐性。 同而异，均称为肉制品，包括：西式香肠、火腿、培根、 1 材料与方法 酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理 肉串、肉饼、 腌腊肉、水晶肉等 ]。肉制品因其特有的营养组成 1．1 试验材料 和特点，在加工、贮藏和销售过程中很容易受到环境 市购姜黄、五香牛肉、西式香肠、酱卤肉(道 口烧 和微生物的影响而发生劣变，失去营养和食用价值。 鸡)、腊肉。 姜黄色素是存在于姜科植物姜黄根茎中的一种 1．2 试验方法 活性物质，含量为3％～6％，其主要成分为姜黄素、 1．2．1 姜黄色素的提取 脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素，是大 自然中极 将经粉碎的姜黄粉加入相当于3倍体积的石油 为稀少的二酮类有色物质 ．3]。它是由中药材姜黄 醚中，搅拌后浸提40min，去除滤液，滤渣中再加入3 经乙醇等有机溶剂抽提、精制所得。姜黄色素是橙 倍体积的石油醚浸提40rain，依此浸提3次，姜黄粉 黄色结晶状粉末，不溶于冷水，微溶于乙醚