小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究 Relationship between Wheat Flour Traits and Quality Indexes of Fresh-Wet Noodles.pdfVIP

2008年3月 中国粮油学报 V01．23，No．2 CewalsandOilsAssociation Mal．2008 第23卷第2期 oftheChinese Journal 小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究 张 剑 李梦琴 龚向哲 姜琳瑶 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002) 摘要对32个品种北方小麦的品质指标进行了测定分析，并进行了制作鲜湿面条实验，通过简单相关 分析、多元回归分析与通径分析等统计方法分析了小麦的理化指标与鲜湿面条品质之间的关系。研究结果表 明：面条的蒸煮损失率、拉伸强度等指标与面条综合得分有很强的相关性，可以用来辅助综合得分来对面条进 行品质评价；小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响，要对面条品质进行研究，必须从这 两个方面进行综合考虑。 关键词 小麦品质 面条蛋白质淀粉 面条是我国人民的传统食品，最早产生于东汉， 1．1实验材料 具有悠久的历史；面条也被东南亚、13本、朝鲜等地 选用以河南省为主的北方小麦品种32个，大部 区居民所喜爱。由于面条口感好、食用方便快捷，逐 分为目前已大面积推广或将要推广的小麦品种。 渐被很多国家的人们所接受，消费量急剧增加。这 1．2仪器设备 引起了小麦主要出口国美国、加拿大、澳大利亚等国 LSD一1型谷物快速水分测定仪：上海青浦绿洲 家的重视，竞相开展对面条品质的研究…，并取得了 检测仪器有限公司； 很多的研究成果。我国作为面条的发源地，又是面 LSM一20型实验磨粉机：开封茂盛粮机股份有限 条的消费大国却对面条的研究不够深入。随着人民 公司； 生活水平的提高，作为一个以面条为传统主食的国 Brabender粉质仪：德国布拉班德公司； 家，必须要进行深入的研究来提高与改善面条的品 9140型近红外谷物成分分析仪：瑞典波通公司； 质与口味[2|。 MTl40小型压面机：枣阳市巨鑫机械有限公司； 在我国目前对面条品质的研究大部分是由企业 JJlJ降落数值测定仪：上海嘉定粮油仪器有限 进行的，且主要集中在如何利用添加剂来改良面条 公司； ． 的品质方面，关于不同小麦品种对面条品质的影响 SDBY一1型数显式白度仪：上海悦丰仪器仪表 研究的较少。如果没有大量的理论研究优选最适合 有限公司； 的小麦品种，单依靠添加剂的改良作用很难达到最 SX一2．5一10型马福炉：上海洪纪仪器设备有限 好的效果。 公司； 本研究以中国北方32个小麦品种为材料，测定 LDZ一01智能型电子拉力机：济南东方实验仪器 了反映小麦粉品质方面的14个指标，对每个品种的 公司； 小麦进行了面条的制作实验并进行了综合评分，目 WZZ一2B旋光仪：上海精密科学仪器有限公司。 的是利用相关分析与通径分析等统计学手段对小麦 1．3试验方法 品质指标与面条品质的关系进行全面的分析，旨在 1．3．1面粉灰分的测定GB／T5505--1985； 系统阐明面条对小麦品质的要求，为培养优质面条 面粉白度的测定 白度仪测定； 小麦提供理论指导。 J GB／T14608--1993；