小麦抗性淀粉的理化性质研究 Study on the Properties of Wheat Resistant Starch.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 2012，Vo!．28，No．4 小麦抗性淀粉的理化性质研究 王娟1’2，刘泽翰1，张凯1，黄继红2 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) (2．河南省食品工业科学研究所有F艮公司，河南郑州450053) nm，碘吸收曲线在580--610nm 较好，持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉铗复合物最大吸收波长为594 之间呈较宽的吸收峰．该产品颗粒形状大部分为圆形，偏光十字明显，多呈十字型，且交叉点均位于颗粒中心；起糊温度为68．7℃， 糊化不易发生，但较易老化．淀粉颗粒结晶结构为C型，仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰． 关键词：小麦淀粉；抗性淀粉；理化性质；结拇I生质 文章篇号：1673-9078(2012)4-374-377 onthe ofWheatResistantStarch Study Properties Ⅵ，ANG Juanl‘LIuZe-hanl，ZHANGKail，HUANGJi-hongz andFood China Sciences，SouthUniversity (1．CollegeofLightIndustry ofTechnology,Guangzhou510641，China) Institute ProvinceFood Research (2。Henaa Industry Abstract：AutoclaveWaS to wheatresistantstarch andstructure of processingappliedprepare RS3．Thephysicochemicalproperties werestudied．Resultsshowedthatthe contained13．89％resistantstarch．The and product capacity,solubilityswelling 珥odum water-holding with incl甥Iscd bath．The waveofthestarch-iodinwasa￡594 capacity a1．ong iIl咖iI玛the把蜘p‘鞠衄l咒ofwaterm∞出n删咀absorption compound intheelllvewasfoundbctwegll580-610ima．Mostofthestarch WgTe nm,and peak a谢d髓absorption granulesrotundity,withstrong centre gross．Moreoverthe we把inthe ofthe WashardtO but to