工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响 Effect of processing parameters on texture and theological properties of processed cheese.pdfVIP

www．chinadairy．net 中国乳品工业 叩gy@chinajournal．net．cn 工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响 张国农，顾敏锋，李彦荣，卢蓉蓉 (江南大学，江苏无锡214036) 摘 要：利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究。结果表明，水分影响再制干酪的质构和流变性质：乳化盐对 再制干酪产品的质构没有显著的影响；不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化；在所有加工条件下，再制干酪的 G’始终大于a，G’和d’没有交叉点，而且复合黏度叼$随着频率的增加而急剧降低，体系表现出了弱凝胶的特性。 关键词：再制千酪；质构；流变性质 中图分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230{2006)10-0009—05 Effectof ontexture of and processingparameters rheologicalproperties cheese processed ZHANG Guo—nong，GUMin—feng，LI Yan—rong，LUP,．ong—rong (SouthernYangtzeUniversity，Wuxi214036，China) Abstract：Thefactors thecharactersof cheesewerestudiedtexture andrheometer．Theresults affecting processed by analyzer moisturecontentaffectedthe and of salt texture cheese．The contentdidn7t affectits rheologicalpropertiesprocessed emulsifying dramatically textural textureof hadthesimilar underdifferent and under properties．Thesample change cookingtemperaturetime．Samplesanyprocessing were a wasno G’and conditions，G’valuesthan values，therecrossoverfor G／’withina valuesdecreasedin higher point magnitude，r／4 acrossseveral as weakwasexhibitedinthe magnitudes increased，a frequency gel system． Keywords：processedcheese；texture；rheologicalproperties 和品质的研究提供参考。 0 引 言 1材料与方法 干酪是西方国家传统的加工乳制品，在生产干酪 的过程中不可避免地会产生不合格的产品，若将其制 1．1 实验材料 作成再制干酪，就可避免产品的损失，同时可根据消 全脂乳粉，焦磷酸钠，三聚磷酸钠。 费者的需求来改善干酪的质构和风味，形成新的产 1．2主要仪器 品。再制干酪是一个多组分(水合态的酪蛋白及