工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究 Effects of processing conditions on gelling properties of grass carp surimi.pdfVIP

由凑摹业 2010年第7期 ◆产品开发·试验研究多 MEATINDUSTRY 总第351期 工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究 胡 坤 余烈辉 李栋燕 广东药学院食品科学学院 广东中山 528458 摘要研究鱼糜加工中的漂洗及热凝胶条件对草鱼鱼糜凝胶性质的影响，结果表明，较低浓度的CaCl：溶液 (≤0．6％)漂洗鱼糜明显增加了凝胶的强度和弹性，漂洗液中添加NaHCO，使鱼糜吸水溶胀，造成鱼糜脱水困难并降 低了凝胶的强度。40℃预凝胶处理对鱼糜凝胶的强度和弹性都有积极的影响，凝胶的强度和弹性都随预凝胶时间 而增加，这种增强效应在Ca2+存在时更加显著。 关键词草鱼鱼糜凝胶性质漂洗 Effectsof conditionson of surimi propertiesgrasscarp processing gelling AbstractTheeffectsof andheat conditionson of surimi grass washing gelation gelpropertiescarp were theresultsrevealed and were increased studied，and that，thegelstrengthelasticitysignificantly surimiWas withlowerconcentrationof the whenthe washed CaCl2solutions(≤0．6％)，butgelstrength washedwith solution Was decreasedwhenthesurimiWas NaHC03solutions，becauseNaHC03 remarkably anddifficultto resultsalso couldmakesurimi swell water dehydration．The washing proteinsbyabsorbing indicatedthatthe at40℃had effectsonsurimi and pre—gelationprocess positive gelstrengthelasticity． andtheseeffectswere increasedwith timeand with solutions significantly pre—gelationespeciallyCaCl2 washing． words Key grasscarpsurimi；gelproperties；washing 漂洗和热处理过程是影响鱼糜凝胶性质的主要 淡水鱼类鱼糜蛋白质凝胶特性的研究较少。草鱼是 因素，漂洗的目的是除去鱼肉中的有色物质、腥臭成 我国产量最大的淡水养殖鱼类‘7。，但有关草鱼鱼糜 分、脂肪、血液、水溶性蛋白质等，从而获得色白、无 的相关研究还少见报道‘8，9|，本文拟对草鱼