市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究 Study on Qual ity Changes of Commercial ly Available Halogen Tripe during Storage.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 卷第 期　　　　　　　　　　　　　　　 ３ ９ ６ 基础研究 年 月 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 　　 ２０ １ ４ ６ 市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究 胡聪，罗瑞明 （宁夏大学农学院，银川 ７ ５００２ １ ） 　 摘要：分析市售卤牛肚贮藏过程中品质指标的变化，探讨理化指标和微生物指标的相关性，为客观评价 卤牛肚的品质，通过一定的措施来延长卤牛肚的货架期提供基础理论依据和技术支持。 实验模拟超市 中的情形，测定了 冷柜中贮藏的卤牛肚在 ，，，，， ， ， 天的菌落总数、水分、 、硫代巴比 ４ ℃ ０ ２ ４ ６ ８ １ ０ １ ２ １ ４ ｐＨ 妥酸（ ）值和感官评分值。结果表明：在贮藏过程中，菌落总数、水分含量、 和 值均呈现逐 ＴＢＡ ｐＨ ＴＢＡ 渐上升的趋势，而感官评分值不断下降。 卤牛肚的各品质指标之间均呈现极强的相关性（ ＜ ０．０ １ ）， ｐ 其中又以菌落总数与 的相关性最大。新鲜的卤牛肚模拟超市中的情形在 冷柜下贮藏 天 ， ＴＢＡ ４ ℃ ４ 菌落总数就接近国家标准中的限量值。 因此，超市中新鲜的卤牛肚应在 天内售完，若要延长贮藏 ５ 间，应尽量使温度恒定在 ４ ℃ ，或者考虑降低冷柜的温度。 关键词：卤牛肚；贮藏；品质变化 中图分类号： 文献标志码： ： ／ ＴＳ２ ５ １ ．６ Ａ ｄｏｉ １ ０．３ ９ ６ ９ ．ｉｓｓｎ．１ ０００９ ９ ７３ ．２０ １ ４．０６ ．０ １ ３ 　　　 　　　 ｊ 文章编号： （ ） １ ０００９ ９ ７３ ２０ １ ４ ０６００５ ３０４ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｑｕａｌ ｉｔｙ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｌｙ Ａｖａｉ ｌａｂｌｅ Ｈａｌｏｇｅｎ Ｔｒｉｐｅ ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ