微型茯砖茶发花技术研究 Study on the Fermention of Mini Fu-Brick Tea.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(11)：51—55 FoodandNutritioninChina 微型茯砖茶发花技术研究 李佳莲 ，刘素纯 ，胡治远 ，黎耀波 ，陈 胜 ，关美玲 (湖南农业大学食品科技学院，长沙 41O128； 湖南省发酵食品工程技术研究中心，长沙 470128； 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，长沙 410128) 摘 要：对黑毛茶接种冠突散囊菌，压制为重量为5g左右的圆柱形的茯砖茶再发酵制作微型茯茶。采用单因 素试验和正交试验，通过研究茶叶含水量、汽蒸时间、渥堆温度及渥堆时间，筛选出合适的工艺条件，并确定制 作微型茯茶的最佳工艺参数。结果表明，影响微型茯茶品质的环境因子依次为含水量渥堆温度汽蒸时间渥 堆时间，最优水平为含水量26％、汽蒸时间1Omin、渥堆温度 70。c、渥堆时间2．Oh，在此条件下发酵的茶叶汤色 红艳透 明、香气浓郁、滋味甜香醇和。 关键词：微型茯砖茶；冠突散囊茵；发花 茯砖茶是中国西北边疆少数民族 日常生活的必需品 1．1．2 仪 器设备 之一，被誉为 “中国古丝绸之路上的神秘之茶、西北少 手提式灭菌器，DSX一280A，上海申安医疗器械厂； 数 民族生命之茶”，其具有较强的降脂、降胆固醇、助 鼓风干燥箱，DGG-9070A，上海森信实验仪器有限公司； 消化、抗腹泻等功效 。。自20世纪50年代以来，茶叶 恒温培养箱，DNP．9272BS．1II，上海新苗医疗器械制造 专家学者一直致力于茯砖茶的发花技术研究，力求寻 有限公司；分析天平，E02140，北京赛多利斯仪器系统 找一种能缩短发花时间提高发花品质并能投入生产以增 有限公司；压茶机，湖南农业大学工学院自制。 加工厂效益的方法，茯砖茶的发花技术取得了突破性进 1．2 方法 展。目前茯砖茶制造中，选用3、4级黑毛茶为原料，通 微型茯砖茶制作流程 ：原料处理一调节含水量一汽 过筛分、汽蒸、握堆、称茶、蒸茶、压制、包装、发 蒸一接种一渥堆一压制一成型一发花一干燥一包装、成 花、干燥、检验等工序制成 ，特级茯砖茶以一级或二 品。压制的规格：小茶坨重量约5．0g、厚度：1．Sere、直 级黑毛茶为原料进行加工。但其有关采用压制微型茶团 径：2cm。 接种 金“花”菌进行发花的技术研究鲜见报道。本试验 1．2．1 含水量的选择 旨在通过接种冠突散囊菌，压制重量小的微型砖茶，对 分别设置发酵原料含水量为l8％、22％、26％、 茯砖茶制备过程中相关参数进行调控，探索出生产周期 30％、34％，汽蒸时间为lOmin，接种量按贾洪信等 短，金花数量多，饮用方便，重量约为5g的微型茯砖茶 的方法设为2‰，70~C渥堆2h后进行压制，28℃发花， 生产工艺，促进茶叶的进一步开发利用。 以成品品质和水浸出物含量为指标确定较优发酵加水 量。水浸出物是茶叶中能溶于水的物质，是成品茶质量 1 材料与方法 的综合性指标，其含量与茶叶的滋味呈正相关。一般而 1．1 材料、仪器设备 言，成品茶质量越好，水浸出物含量越多 ]。肖文军等 1．1．1 材料 研究认为水浸出物与茶叶品质呈正相关 (rO．767)[71o 菌株，冠突散囊菌由湖南农业大学食品科技学院微 1．2．2 汽蒸时间的选择 生物实验室提供。 发酵原料含水量为26％，汽蒸时间分别按6min、 黑茶原料，湖南省益阳金湘益