日本清酒与台湾高粱酒之比较.pptVIP

日本清酒與台灣高粱酒之比較 一、日本清酒起源 二、酒的種類 三、清酒原料 四、清酒製作過程 五、台灣高粱酒起源 六、高粱酒種類 七、高粱酒原料 八、高粱酒製作過程 組員 4a00h006 許瑞英 俞雅瀞 4a060041 張資卿4a0c0039 張雅璇 4a0e0010 林易萱 4a0e0076 蔡郁萱 日本清酒起源 大約在兩、三千年前，水稻傳到了日本。日本人釀酒的起源依據考古的研究，就是從最早接觸到水稻的西日本九州和近畿一帶；當時的日本人逐漸學會用米來釀酒。遠古時日本的釀酒方法和台灣原住民從前釀小米酒的方法一樣，就是把穀物先經嘴巴咬碎，再吐出來放在容器中發酵。 四世紀、五世紀時，來自中國大陸和朝鮮半島的移民把釀酒技術帶到日本，讓日本的釀酒方法有重大的改良，並漸漸傳播到日本各地。 平安時代→鎌倉到室町時代→戰國時代→江戶時代→昭和時代 ↓日本清酒主要經過這些較重要的時期 清酒種類 　　　酒可以大分為「釀造酒」、「蒸餾酒」、「再製酒」等三大類。 　　　所謂的「釀造酒」，是指讓水果或穀物發酵，再將其液體過濾後所得的酒，如清酒、啤酒、葡萄酒等；「蒸餾酒」則是將穀物或是水果發酵後的液體，經過加熱後產生蒸氣，再將蒸氣倒入液體內，以燒酌、威士忌、白蘭地等等為代表；「再製酒」是指在釀造酒或是蒸餾酒裡，加入香料或是味道的酒。 酒分成釀造酒與蒸餾酒圖表　→ 清酒原料 　　　清酒釀造過程中所需的主要原料為米、酵母、水，除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料，在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。 ↑ 此圖是日本酒所產生出來的變化過程 清酒製作過程 要釀造日本酒，首先就必須進行將米改變為糖分的作業，也就是將米含有的澱粉質糖化。這個作業，需要會分泌酵素的麴菌殖生的米，這米便稱為「米麴」。 當米麴將米糖化到一定的程度後，進行發酵的準備工作便已完成，再添加酵母之後，會逐漸發生酒精發酵。 簡而言之，由麴菌將米的澱粉轉化成糖，在酵母的作用下開始發酵，日本酒因而誕生。 ↑ 這是我們根據書上所描繪出來的製作流程圖 1.精米→2.洗米、浸漬→3.蒸米→4.製麴→5.製酒母→6.釀造→7.上曹→8.過濾→9.入火→10.貯藏→11.調和→12.裝瓶、出貨 ↓ 日本酒的製作流程 台灣高粱酒起源 民國三十八年「古寧頭大捷」以後，政府有鑑於財政困難，必須有效開拓財源，乃於民國四十二年創設九龍江酒廠於舊金城，開始生產高梁酒，迄今已有四十餘年的歷史。 金門高梁酒系列，香醇甘冽，遠近馳名。 開山祖史→草創期→發展期→興盛期→轉型期 ↓台灣高粱主要經過這些較重要的時期 高粱酒種類 紀念酒 酒精度 金門紀念酒 58% 八二三紀念酒 58% 82年春節紀念酒 58% 86 春節酒紀念酒 58% 藥酒 酒精度 金剛藥酒 48% 益壽藥酒 57% 飲用酒 酒精度 四君子酒 58% 特級酒 58%. 神泉酒 48% 大麴酒 68% 陳年大高酒 58% 端陽酒 58% 神農酒 58% 春耕酒 53% 大高酒 53% 圓大麴酒 68% 精選高梁酒 53% 高粱酒原料 除主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。 1.高梁--台灣高梁，過去僅有澎湖之白高梁及沿海鹿港，朴子等地種植的紅高梁，後來引進美國新品種有25種，但目前製酒所用的以West land之品種一種為主。 2.大麥--大麥皮厚，粉碎後作麴，質鬆而菌類易於繁殖，為最麴之主要原料。 3.小麥--在製麴上，小麥實為配合補充營養成分之功用，因其營養成分高，有利於菌類之繁殖生長。 4.豆類--使用情形並無一定，可全用小麥替代。 高粱酒製造過程 參考資料 阿德札記-喝 - (/drink/sakehistory.htm) 品酒網 - (.tw/Knowledge/KnowDetail.aspx?id=67)? 維基百科 清酒 - (/zh/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%B8%85%E9%85%92) 阿德札記-喝 - (/drink/sakehistory.htm) yam天空部落 -日本清酒：SAKE 乾杯！ (/ydog/article udn部落格-雫之託馬 ( /ThomasYung ) /yindaoy/haokanggw/2010-10-12/202.html 金門高粱簡介 * * * * * * * * * * * * * * * * * *