小麦组分含量与小麦芽β-葡聚糖酶活力的相关性分析 Correlation Analysis between Wheat Components and β- glucanase Activity of Wheat Malt.pdfVIP

2008年9月 中国粮油学报 V01．23．No．5 Oils 第23卷第5期 oftheChineseCerealsand Association Journal Sep．2008 小麦组分含量与小麦芽』3一葡聚糖酶 活力的相关性分析 金玉红1 张开利2 张兴春2杜金华1 (山东农业大学食品科学与工程学院1，泰安271018) (泰安泰山啤酒有限公司2，泰安271000) 摘 要跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中13一葡聚糖酶活力的变化，分析了不同阶段小麦芽8一葡聚糖 酶活与原小麦p一葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明：绿麦芽p一葡聚糖酶与原小麦 酶活力增加与小麦水溶蛋白含量成负相关(P0。10)、与小麦醇溶蛋白含量成显著正相关(P0。05)。 关键词 小麦 小麦芽|3一葡聚糖B一葡聚糖酶蛋白质 小麦麦芽是良好的啤酒原料，既可做辅料，又可 1．1．1原料 用来生产小麦啤酒。近年来随着大麦芽价格的一路 试验用小麦由山东农业大学农学院提供，从16 攀升，关于小麦麦芽的研究越来越多。小麦中8一葡 种小麦中选出了6种在基本品质上比较适宜制麦的 聚糖含量较高，制麦及糖化过程中分解不完全容易 品种，其编号依次为W一4、W一5、W一8、W一9、W一 造成麦汁或啤酒黏度高、过滤困难【1．5J。关于麦类 10、W—15。 中B一葡聚糖特性及含量与麦汁、啤酒特性关系的研 1．1．2主要仪器与设备 究【6．8J和降低麦芽、麦汁、啤酒中的G一葡聚糖含量 BGT一8A糖化仪：杭州博日科技有限公司；EBC 的研究成为近年来啤酒研究中普遍关注的问题。降 低麦汁及啤酒中p一葡聚糖含量需要提高麦芽内源p 仪：瑞典特卡多；HY一4调速多用振荡器：江苏金坛 一葡聚糖酶活或者添加p一葡聚糖酶。对大麦p一葡 市中大仪器厂；UV一2100型分光光度计：龙尼柯(上 聚糖酶的研究认为品种及环境对大麦J3一葡聚糖酶 海)仪器有限公司；小型自动发芽装置：泰安泰山啤 活力均有影响∽一2l。目前国内对小麦8一葡聚糖酶 酒有限公司。 的研究报道相对较少，主要体现在小麦育种及饲料 1．1．3主要试剂 添加剂方面。关于小麦组分对小麦芽口一葡聚糖酶 p—D一葡聚糖：SIGMA公司；刚果红：永嘉精细 的研究还未见报道。本试验研究了小麦蛋白质、淀 化工厂；乙酸：济南试剂总厂。 粉、13一葡聚糖含量对小麦芽8一葡聚糖酶活力的影 1．2试验方法 响。以期从品种选择上寻找提高小麦内源性B一葡 1．2．1蛋白质组分的提取与含量测定 聚糖酶活力的措施。 蛋白质组分采用累进提取法【13。4|。蛋白质含 量测定采用凯氏定氮法，蛋白质系数按5．7计算。 1材料与方法 1．2．2小麦淀粉含量的测定 双波长法[15]。 1．1试验材料 1．2．3p一葡聚糖酶提取与活力测定… 基金项目：山东省优秀中青年科学家科研奖励基金(200318137) 取适量粉碎样品于100mL小烧杯中，加入约 收稿日期：2007—08—06 30mL HAc—NaAc缓冲液(0．2 作者简介：金玉红，女，1979年出生，讲师，食品生物技术