巴旦木-红枣复合保健乳饮料工艺优化研究 Optimum Process of Protein Milk Beverage Made by Amygdalus Communis L and Jujube.pdfVIP

2013年第1期 江苏调味副食品 总第132期 巴旦木．红枣复合保健乳饮料工艺优化研究 贾 娟1，刘 岱2 (1．漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002； 2．新疆农业职业技术学院园林科技学院，新疆昌吉831100) 摘要：以巴旦木和红枣为原料制作复合保健乳饮料，经预处理、脱皮、浸泡、打浆过滤、调配、均质、排气、杀菌、冷却等工 艺，以感官评价为指标，经正交试验得出最佳配方，即巴旦木浆液添加量为10％、红枣汁添加量为20％、蔗糖添加量为8％、单 甘酯添加量为0．2％、蔗糖酯添加量为0．1％、CMC．Na添加量为0．15％、黄原胶添加量为0．05％。 关键词：巴旦木；红枣；乳饮料；最佳_Y-艺 中图分类号：TS275．4文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2013)01一O006—05 巴旦木是蔷薇科李亚属乔木植物，是一种能在 1材料与方法 干旱沙漠地带生长并开花结果的植物。美国加州 是全球最大的巴旦木产地，在我国巴旦木主要产 1．1 材料 于新疆南部地区，产量可观。巴旦木果仁富含蛋 巴旦木：南疆地区产；红枣：新疆地区产；白砂 糖：市售1级；亚硫酸钠、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤 白质(必需氨基酸含量为5．70％)、脂肪(其中不 饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的92．3％)、VE、矿物 质元素，钾、铁和锌含量较高。巴旦木具有补脑安 为市售食品级；氢氧化钠：分析纯。 神、益肾生精、润肠通便、宣肺、生辉、明目、健胃等 1．2 仪器 药用功能…。红枣为鼠李科枣属，为药食同源食 ATZ家用10kg型刻度盘秤：永康市太阳衡器 物，味甜。红枣富含糖、多种矿物质和维生素 有限公司；LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭 菌器：上海申安医疗器械厂；CYB系列实验室高压 (VB。、VB：和VC)、单宁、有机酸、类黄酮物质等有 效成分，具有润心肺、止咳、补肾、降血压等保健食 均质机：上海东华高压均质机厂；JYL．390九阳打浆 疗功能，是极佳的滋补品【2J。以新疆的巴旦木和 机：九阳股份有限公司；实验室提供其他常用仪器。 红枣为主要原料，经过合理的调配，可制成多功能 1．3 方法 营养保健饮料。 1．3。1 工艺流程 J。 工艺流程见图1‘3 红枣一清洗一预煮一去核一提取一过滤一红枣汁 l 巴旦木预处理一脱皮一浸泡一护色一磨浆过滤一混合调配一均质一脱气一高压杀茵一冷却一灌装一检验一成品(评价) 图l工艺流程 1．3．2巴旦木浆液的制备要点 脱皮：巴旦木杏仁外褐色的种皮，味苦涩，会严 原料的预处理：选择新鲜、干燥、质地饱满、颗 重影响产品色泽和风味，通常在常温下浸泡1～2h， 粒完整的巴旦木杏仁，用清水洗去果仁表面的灰尘 在0．15％～0．2％氢氧化钠溶液中浸泡2～5min， 与杂质。 温度保持在80℃。 收稿日期：2012—12—24 作者简介：贾娟(1979一)，女，漯河职业技术学院食品工程系讲师，硕士； 刘岱(1980一)，男，新疆农业职业技术学院园林科技学院讲师。 ——6—— 万方数据