啤酒生产工艺流程生物设备工程.ppt

* 啤酒生产工艺流程 院系：xxxxxxxx 班级：xxxxxxx 姓名：xxx 学号：xxxxxxxxxxx * 啤酒生产工艺流程图 * 啤酒 发酵 原料：麦芽、酒花、酵母菌、糖、水 工艺：粉碎、糊化、煮沸、沉淀、冷却、发酵、成熟、过滤 * 1.麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。 * 2.酒花 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花被誉为啤酒的灵魂，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。  * 3.酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些发酵产物与来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒独特的感官特征。 * 啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 底酵母则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 * 4.糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。 * 5.水 每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐使成为软水。 所以啤酒厂建造最好选在有洁净水源的地方。 * 6.粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。 粉碎塔 * 7.糊化 糊化处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。 糊化锅 分离塔 * 8.麦芽汁 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。 * 9.煮沸 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 煮沸锅 * 10.沉淀 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 过滤沉淀槽 * 11.冷却 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 热交换器冷却 * 上面酵母和下面酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。 我国和多数国家使用的都是下面酵母，只有部分英、美啤酒厂采用上面酵母 12.发酵 * ★在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 ★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。 ★从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。 ★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。 ★整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。 ★通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 * 13.成熟 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。 * 14.过滤 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。 * 啤酒大体上就分熟、生两种。 熟啤中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性好； 生啤酒是没有经过巴氏杀菌的啤酒，酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，加快消化，但生啤对运输和保存环境要