酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的理化特性研究酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的理化特性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6 酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的 理化特性研究 1 2 1 黄利华 ，张业辉 ，黎海彬 （1.广州城市职业学院食品系，广东广州 510405） （2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610） 摘要：采用Alcalase 酶和木瓜蛋白酶分别对高温大豆粕进行酶解，通过控制酶解反应得到水解度为5%、10%和 15%的6 种水解 产物，研究两种酶对不同水解度的水解产物理化特性的影响。结果表明，Alcalase 酶和木瓜蛋白酶均可产生6 种不同分子量范围的水 解产物，但各部分比例具有显著差异（P0.5 ），其平均分子量随水解度的增加逐渐减少，Alcalase 酶的水解产物中小于2562 Da 小分 子量肽所占比例更高。豆粕蛋白的疏水基团在酶解反应中发生暴露与断裂的数量差，导致其表面疏水性随水解度增加呈现先下降再上 升的变化，即水解度为 10%的表面疏水性最低。zeta 电势的绝对值随水解度不断上升，分子间的斥力增大，相同水解度下两种酶对 zeta 电势的影响并不显著。此外，在pH 值为3、5、7 和9 时，水解产物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增高，乳化活性和乳化稳 定性则逐渐降低。 关键词：水解产物；水解度；分子量；zeta 电势；理化性质 文章篇号：1673-9078(2014)6-196-201 Physicochemical Characteristics of High-temperature Soy Meal Hydrolysates with Different Degrees of Hydrolysis 1 2 1 HUANG Li-hua , ZHANG Ye-hui , LI Hai-bin ( 1.Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405 , China) (2.Sericulture Agri-food Research Institute GAAS, Guangzhou 510610, China) Abstract: High-temperature soybean meal was hydrolyzed by Alcalase and papain, respectively. Six kinds of hydrolysates were obtained with the degrees of hydrolysis (DH) of 5%, 10%, and 15%. Effects of Alcalase and papain on physicochemical properties of these different hydrolysates were evaluated. The results showed that Alcalase and papain were all produced six kinds of hydrolysates with different ranges of molecular weight. The proportions of hydrolysates from different enzymes had significant differences (P0.5), and the average mole