食品酶学 第五章糖酶.pptVIP

第5章 糖 酶 主要内容： 5.1 淀粉酶 5.2 乳糖酶 5.3 纤微素酶 5.4 果胶酶 6.1淀粉酶 淀粉是由葡萄糖通过α-1.4糖苷键构成的直链淀粉和α-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组成 淀粉----糖原-----糊精---多糖----α-限制糊精（由4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖，含α-1.6糖苷键）----双糖----葡萄糖 了解淀粉酶作用位点及其产物 经典题型：比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物； 以玉米淀粉（支链淀粉）为原料，制造果葡糖浆，需要哪些酶参加催化反应？ 补充：葡萄糖异构酶 是催化葡萄糖，生成果糖的异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用，葡萄糖浓度越高，E反应V越快，这种E随产物果糖浓度的提高，E的活性就降低。 经典题型：比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物； 以玉米淀粉（支链淀粉）为原料，制造果葡糖浆，需要哪些酶参加催化反应？如何设计工艺流程？ 6.2 乳 糖 酶 乳糖是一种二糖，溶解度低，20℃/15%溶解，甜度低，牛奶中乳糖占固形物30%。 炼乳、冰淇淋等乳制品，由于温度变化，常常有乳糖结晶析出，呈颗粒状结构 生活在亚洲一些地区的居民，由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖，对牛奶有过敏性反应，出现腹泻。 乳糖酶为β-半乳糖苷酶，可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。 6.2.1.影响乳糖酶作用因素 温度 不同pH介质对乳糖酶活性的影响 细菌乳糖酶最适pH在7.0，霉菌乳糖酶最适pH接近于5.0，酵母乳糖酶最适pH在6.0。 牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很适合；乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。 激活剂 硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度。 6.2.2. 食品工业应用实例 在冰淇淋中应用 如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。 使50%乳糖分解，在冰箱中保存4个月，乳糖也不会结晶。方法：乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。或直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。 冷冻炼乳、浓缩乳清 乳糖结晶析出，会促使酪蛋白凝聚，不合食用。 在加工中添加25%～30%乳糖酶水解奶，不但可 以防止结晶现象， 还可以增加产品 的甜度，减少蔗 糖的用量。 制造酸奶 如果糖酶水解奶制造酸奶，可以缩短奶凝固的时间15%～20%，由于乳酸菌生长快、菌数多，可延长酸奶的货架寿命；用于加工奶酪时，不仅缩短奶酪的凝固时间，而且生产出的奶酪凝固坚实，减少了奶酪澄清时造成的损失，降低了成本。 低乳糖牛奶的生产 虽然乳糖酶在37℃附近的活性最高，但牛奶在此温度下容易腐败变质，因此可采取低温长时间水解的工艺。 6.3纤维素酶 纤维素酶: β-1，4葡聚糖4-葡聚糖水解酶，作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物，极有前景（能源甘蔗）。 6.3.1.分 类 1.1 葡聚糖内切酶：随机水解β-1，4糖苷键，将长纤维变成小分子纤维； 1.2 葡聚糖外切酶：对纤维素具有最高亲和力，能降解结晶纤维素； 1.3 β-葡萄糖苷酶：作用于小分子量底物时表现出最高活力。 6.3.2. 酶的性质 2.1 最适pH4.5-6.5，随底物变化 2.2 高的热稳定性：显著优于果胶酶 2.3 抑制剂：葡萄糖酸内酯，重金属离子（Cu,Hg），天然抑制剂酚类物质（免受霉菌腐烂作用） 激活剂：半胱氨酸 6.4 果胶酶 6.4.1 果胶物质 果胶是一种高分子多糖化合物，作为细胞结构的一部分，存在于几乎所有的植物中，它主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。 柠檬3.0～4.0%，香蕉0.7～1.2%， 梨0.5～0.8%，苹果0.5～1.6%， 草莓0.6～0.7%。 6.4.2 果胶的种类 1.原果胶：未成熟果蔬中，不溶于水。 2.果胶酸：脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本上是游离的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯（OCH3）。 3.果胶酯酸：含一定数量甲酯基团，果胶酯酸包括果胶，果胶分子中75%左右的羧基是甲酯化的。 酯化度大于7即为高酯化度 6.4.3果胶给食品工业带来的难题 任何一种果汁都存在果胶 果蔬汁中： 榨汁中粘度大、汁得率低，过滤难。 进入饮料中造成混浊沉淀、透光率不高。 视频：探索温度和PH值对果胶酶的影响 经典试题：果胶酶属六大类酶中的哪一大类？其作用位点及其产物？ 在生产澄清型果汁中如何正确使用果胶酶？ 分类 （1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：此类能水解半乳糖醛酸中α-1,4键（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作用），分两类。