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《食品化学》期末复习题 1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？ 单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、 低聚氨基葡萄糖 多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 2. 常见的抗氧化增效剂包括哪些？ 柠檬酸和柠檬酸异丙酯、磷酸、酒石酸、卵磷脂、硫代二丙酸、抗坏血酸及抗坏血酸棕榈酸酯 3. 碱性、疏水性氨基酸包括哪些？ 碱性氨基酸：赖氨酸 Lys 精氨酸Arg 组氨酸His 疏水性：甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 赖氨酸Val 亮氨酸Leu 异亮氨酸Ile 苯丙氨酸Phe 脯氨酸 Pro 4. 哪些方法可以用来测定蛋白乳化性？ 5. 油脂精炼的主要步骤是哪些？ 脱胶、碱精炼、脱色、脱臭 6. 简述笼形水合物的结构特点及各类水的特征。 笼形水合物是像冰一样的包含化合物，水是这类化合物的 “宿主”，它们靠氢键键合形成像笼一样的 结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中，被截留的物质称为 “客体”。 笼形水合物的 “宿主”一般由20～74 个水分子组成， “客体”是低分子量化合物，只有它们的形状 和大小适合于笼的 “宿主”才能被截留。 “客体”包括：低分子量烃、稀有气体、短链的一级、二级和三级胺、烷基铵盐、卤烃、二氧化碳、 二氧化硫、环氧乙烷、乙醇、锍、磷盐等。 “宿主”水分子与 “客体”分子的相互作用一般是弱的范德华力，在某些情况下，也存在静电相互作 用。 7. 单糖的主要性质。 1 与强酸共热生成糠醛 2 与酸成酯—磷酸酯 3 遇碱分解成不同物质 4 半缩醛羟基与醇、酚羟 基脱水成苷 5 氧化作用 6 还原作用 7 Maillard 反应 8. 简述美拉德反应的条件。 Maillard 本人的研究，褐变程度为： D-木糖  L-阿拉伯糖  己糖  二糖 酮糖在褐变中遵循不同的机制，D-果糖 ＜ D-葡萄糖 中等水分含量 pH 7.8~9.2 （偏碱性） 金属离子 Cu 与Fe 促进褐变 Fe(III)  Fe(II) 9. 纯净的脂肪酸及其甘油酯与天然脂肪物理性质上的差别。 色泽与气味 纯净的脂肪酸及其甘油酯是无色的，天然脂肪之所以往往带有某种颜色是由于脂肪中溶有色素物 质（如类胡萝卜素）的缘故。天然脂肪的气味除了极少数由短链脂肪酸构成的脂肪外，一般也是由于 其所含的非脂成分引起的，例如椰子油的香气主要是由于含有壬基甲酮（Nonylmethylketone），而棕 榈油的香气则部分地是由于含有多β－紫罗酮（β－lonone）之故。 此外，溶于脂肪中的低级脂肪 酸的挥发性气味也是造成脂肪嗅味的原因。 熔点与沸点 脂肪酸的熔点随碳链的增长而有不规则的增高，偶数碳原子链的脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳链 脂肪酸高。双键的引入大大降低脂肪酸的熔点，而顺式异构体又大大低于反式异构体。脂肪酸的沸点 随链长而增加，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。 10. 油脂自动氧化速率与饱和度之间的关系。 不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目有关，一般是双键数目越多氧化速度愈快，花生四烯 酸、亚麻酸、亚油酸、油酸的相对氧化速率为40：20：10：1； 顺式构型的不饱和脂肪酸比反式的活泼，共轭双键比非共轭双键活泼。 11. 简述静电作用、水合作用与蛋白质的溶解之间的关系。 带电氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进蛋白质的溶解。 12. 简述蛋白质在气-水两相界面的吸附作用与疏水基团的关系。 蛋白质表面亲水，不含可辨别的疏水小区，则蛋白质在水相较之处于界面和疏水区具有更低的自 由能，所以不会发生吸附； 蛋白质表面疏水小区数量增加，蛋白质自发吸附的机率提高； 随机分布在蛋白表面的单个疏水基团不会构成可辨别的疏水小区，无法提供使蛋白质稳定吸附所 需要的能量，所以不会发生吸附； 13. 蛋白质起泡力及稳定性与pH、蛋白浓度的关系。 起泡力（FP）一般随蛋白浓度的增加而提高，直至达到最大值，起泡方法也会影响该值。 泡沫稳定性通常用50%的液体从泡沫中泄出所需时间（或泡沫体积减少50%所需要的时间）表示。 蛋白浓度与变性的影响 蛋白浓度越高，泡沫越坚硬，这是因为会形成较高的粘度和在界面形成多层结构膜造成的； 起泡能力随蛋白浓度增加提高至最大值；大多数蛋白质在蛋白浓度 2~8%显示最高的起泡能力， 蛋白质在泡沫中的浓度约2~3