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从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理 （基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品 加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃 薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8 日经卫生部部务 会议审议通过，自2010年5月1 日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得 《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经 营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安 全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销 《餐饮服务许可证》的单位，根据 《食品安全法》第九十二条的规定， 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理 工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制 度。 2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票 据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料， 妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 四、操作管理 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服 务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害 物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期 检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理 （三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当 在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放； （七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的要求； （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明 显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品 的工具、设备应当在使用前进行消毒； （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施 内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业 供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消 毒。运输保温、冷藏 （冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相 适应的保温、冷藏 （冻）设备设施。 五、食品安全事故处理 1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品 安全防范措施的落实