[应用]中职类 2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲.docVIP

2014年顺德职业技术学院自主招生 烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲 （面向中职毕业生） 一 烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲 I．制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》 Ⅱ．考试要求和内容 烹饪工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2014年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，满分为150分。其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。 模块一 烹饪概论 【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。 【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。 模块二 烹饪原料知识 【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。 【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。 模块三??烹饪营养与卫生 【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。 【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。 模块四 中式烹调技艺 【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。 【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。模块五 中式面点技艺 【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。 【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。 模块六 餐饮成本核算 【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。 【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。 Ⅲ．考试形式 【考试题型】填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。 【考试方式】 闭卷、笔试。 【试卷满分】 150分。 【考试时间】 90分钟。 Ⅳ．考试组织及日期 烹饪工艺与营养专业理论命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。 Ⅴ．题型及分值 [注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。] 一、填空题（共10个小题，每题2.0分，共20分） 二、选择题（单项选择，共35个小题，每小题2.0分。共70分） 三、判断题（共30个小题，每小题1.0分。共30分） 四、简答题（共2个小题，每小题6.0分。共12分） 五、计算题（共1个小题，每小题8.0分。共8分） 六、问答题（共1小题，每小题10.0分。共10分） Ⅵ．参考书目 【1】陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08 【2】孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09 【3】张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06 【4】李刚 王月智.《中式烹调技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08 【5】林小岗 唐美雯.《中式面点技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08 【6】梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08二 烹饪工艺与营养专业“专业技能”考试大纲 I．制定依据 行业职业技能鉴定规范，中式烹调师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》 Ⅱ．考试要求和内容 【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。 【考试内容】考试内容分为2部分，1是指定项目，2是自选项目。 1、指定项目（2个） （1）基础刀工：胡萝卜丝。 ①操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。 ②成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝。 ③原 料：胡萝卜1根约300克。 ④操作时间：5分钟。 ⑤餐 具：10寸圆盘2只。 （2）面皮擀制：饺皮。 ①操作要求：以给定原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。 ②成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。 ③原 料：面粉200克。 ④操作时间：15分钟。 ⑤餐 具：10寸圆盘1只。 ２、自选项目（1个） 热菜制作：从六道备考菜肴里自选1道（抽签）制作热菜1份，12寸圆盘盛装。 ①操作要求：主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考核考生对基本功菜肴的掌握。 ②成品要求：刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、