第七章商品学课件.pptVIP

教学目的和要求 第八章 商品养护 第一节 商品的质量变化及其影响因素 第一节 商品的质量变化及其影响因素 8.1.1 商品的质量变化 8.1.1.3商品的生物学变化 8.1.1.4其他生物引起的变化 8.1.2 影响商品的质量变化的因素 8.1.1.2商品的化学变化 第二节 工业商品的养护 8.2工业商品的养护 8.2.1商品霉腐的防治 8.2.1.2商品霉腐的防治 8.2.1.3常见的易霉腐商品 8.2.2仓库的害虫与防治 仓库害虫的生活习性主要表现为： 8.2.2.1仓虫防治 8.2.2.2鼠害防治 8.2.2.3常见的易虫蛀、鼠咬的商品 8.2.3商品锈蚀的防治 8.2.3.2 商品的防锈 8.2.4商品老化的预防 8.2.4.1商品老化的因素 8.2.4.2商品防老化的一般措施 第三节 食品商品的养护 8.3食品商品的养护 8.3.1食品防腐保鲜的原理 8.3.2食品防腐保鲜的方法 8.2.3.6食品的减压贮藏 第四节 仓库温湿度管理 8.4仓库温湿度管理 8.4.1.2仓库湿度 8.4.2仓库温湿度的变化规律 8.4.2.2仓库湿度的变化规律 8.4.3仓库温湿度的控制与调节 本章小结 本章小结 本章小结 复习思考题 实验及实训 （1）提高商品的耐老化性能 （2）按商品性能，搞好仓储管理 第三节 食品商品的养护 第八章 商品养护 食品商品由于富含营养物质，所以极易腐败变质，因此对于食品商品的养护，主要就是指食品商品的防腐与保鲜问题。 食品防腐保鲜是指食品在贮藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。防腐是指防止食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。保鲜强调的是保持食品的新鲜程度，目的是延缓食品由于各种因素作用，失去固有的色、香、味、形的进程。 8.3.1.1维持食品最低的生命活动 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用，但因已脱离母株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行而不再合成。因此，生命活动越旺盛，其分解越迅速，体内贮藏物质减少越快，组织结构也就随之瓦解或接替。 8.3.1.2抑制食品的生命活动 8.3.1.3运用发酵产物抑制腐败微生物的活动 8.3.1.4利用无菌原理 8.3.2.1低温保存 （1）低温储存 （2）冷冻储存 8.3.2.2高温保存 8.3.2.3脱水保存 8.3.2.5食品的气调贮藏 8.3.2.4食品的化学保藏 （1）?防腐剂 （2）抗氧（化）剂 （3）保鲜剂 （1）自然降氧法 （2）快速降氧法 （3）混合降氧法 （4）包装贮藏法 （1）迅速冷却 （2）快速降氧，随时净化 （3）高效杀菌，消除残留 8.3.2.7食品的辐照贮藏 （1）食品辐照保藏——冷加工技术 （2）辐照杀虫 （3）辐照杀菌 （4）辐照抑制发芽和辐照延长货架期 8.3.2.8食品的电子保鲜贮藏 此外，其它比较常见的食品保鲜方法有：盐腌 、糖渍等 第四节 仓库温湿度管理 第八章 商品养护 8.4.1仓库气温湿度的基本知识 8.4.1.1仓库温度 仓库温度也叫仓温，是指仓库空间的温度。大气中的热量，以传导、对流和辐射形式通过库顶、墙壁和门、窗的启闭，影响着库内温度。 由于标定的方法不同，温度的表示方法有以下三种： （1）摄氏温标（℃） （2）华氏温标（℉） （3）开氏温标（°K） 湿度是表示空气干、湿程度的物理量。地面或库内商品中的水分，在空气热量的作用下，会有一部分蒸发成水蒸汽，上升到空气中，使空气显示出一定的潮湿度。 空气湿度主要有以下几个指标来衡量： （1）绝对湿度 （2）饱和湿度 （3）相对湿度 （4）露点 8.4.2.1仓库温度的变化规律 仓库温度的高低依赖于大气温度的高低，库温的变化服从于大气温度的变化，但表现出特殊性。 “滞后性” “复杂性” 空气湿度与空气温度有关，空气湿度变化是随着空气温度的变化而变化。空气相对湿度的日变化与空气温度的日变化相反，通常情况下一天当中，气温最低时，相对湿度最高；气温最高时，相对湿度最低。 库内相对湿度变化是随着大气湿度的变化而变化的，相对湿度的日变化时间大于库外，幅度也较小，库内相对湿度还因库房密封条件、方向、结构、管理方式不同而不同。库房或货垛的高低不同，相对湿度也不同，上部温度高，相对湿度低，底部温度低而相对湿度大；向阳面温度稍高，相对