猪肉在室温储藏过程中品质变化程度的研究1.docVIP

食品卫生检验实验报告 猪肉在室温储藏过程中品质变化程度的研究 摘要:本实验以新鲜的肉品为实验原料，在36度的条件下储藏，以时间为测量点研究在储藏过程中肉品质(嫩度、失水率、酸度等)的变化. 关键词：猪肉;储藏;品质;变化. 前言： 肉中含有丰富的营养成分，在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。研究观察猪肉在室温条件下的腐败变质情况，观察猪肉在不经过不同时间颜色、风味、嫩度、保水性、多汁性等诸多品质指标的变化，分析出猪肉腐败变质的基本规律。从而判断出一般猪肉在室温储藏中能否食用的临界点。 研究表明：大气环境和温度是影响鲜肉贮藏期的主要因素。在常温的大气环境中，细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，因而降低贮藏温度，并创造一个人工气候环境，则可有效延长鲜肉的贮藏保质期。鲜肉的气调保藏机理，就是通过在包装内充入一定的气体，破环或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。 材料与方法： 2.1材料: 2.1.1试剂：氧化镁混悬液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L） 2.1.2仪器:凯氏定氮仪;肉色比色卡;PH计. 2.2方法： 每位组员进行初步感官评定，记录下闻到的气味，感受一下肉的粘弹性，进行适当品尝，记录下口味的淡浓和好坏。 肉色：在一般室内正常光度下用目测评分方法评定，避免在阳光直射或室内阴暗处评定肉色。按美国的《肉色评分标准图》，根据肉色，按1到5分计。 酸碱度：用酸度计将电极直接插入测定部位，读数。每次测完，清洗擦干电极，测量多个具有代表性的部位，最后取平均值，作为其PH。 汁液流失率：用已知重量为W1,直径为45毫米的滤纸轻压在肉样表面2到10秒钟，取下滤纸称重W2，计算滤纸增重即滤纸吸取汁液的重量。若肉样质量为W，则 Drip loss＝（W2- W1）／W×100℅ 嫩度测定：取2.5cm厚肉片样重（W1）密封在塑料袋中，70℃水浴70min或163～190℃烤11min，当肉样中心温度到70±2℃时，取出冷却到室温或25℃。廷肌纤维方向取直径为1.27～1.3cm熟肉样三分，用嫩度仪测定。 挥发性盐基氮测定：半微量定氮法 原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨级胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。 试剂：氯化镁混悬液（10g/L）(称取1.0g氯化镁，加100ml水，振摇成混悬液)、0.010molHCL标准滴定液、硼酸吸收液（20g/L）、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）【临时用上述两种指示剂等量混合为混合指示剂】 步骤：A.式样处理：将试样出去脂肪、骨及腱后、搅碎均匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不停振荡，浸渍30Min后过滤，滤液置于冰箱中备用。 B．蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液级5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下关插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液与蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。 参考文献： 1．《猪肉新鲜度的检测与肉质评定》，于学博，戴香彬（肉品卫生）2000 No.11总197期 2．《冷却肉保鲜技术及其研究进展》翁航萍 宋翠英 王盼盼 西南大学食品学院《肉类工业》2008年第二期。 3. 《生物保鲜剂保鲜猪肉的研究》滕晓焕 广东轻工职业技术学院广东轻工业职业技术学院学报 第6卷第4期 2007年12月 4．《食品保鲜技术》，邓舜扬 中国轻工业出版社 5．《食品杀菌和保鲜技术》，杨寿清 化学工业出版社 6．GB/T4789.2-2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》、 7.GB/T4789.3-2010《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》 8. GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 3.结果与讨论： 时间 嫩度(N) 失水率（%） TVB—N（mg/100g) PH 9:20 47.34 35.84 5.11 5.60 10:47 35.90 36.54 5.49 5.71 12:25 36.52 27.52 9.39 5.30 13:33 55.17 37.54 9.49 5.38 15:02 50.88 41.20 10.78 4.97 16:00