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老同安，吃吃看 　　[云洋面线] 　　闽南人有吃面线的食俗，而厦门地区以同安云洋村的手工面线为佳。制面是一门靠天吃饭的传统工艺，从和面、拉面到摺面、打包，需要经过10道传统工序。制作精良、烹制得宜的云洋面线，是同安人的味蕾记忆，它常常出现在待客、坐月子、宴席等场合，同安农家的神龛上、饭桌上，也都有手工面线。 　　谷雨前后，正值南方的雨季，同安云洋村的面线作坊略显清冷，雨水打得几家作坊都闭了门，杨明白和妻子也在家泡了一天的茶。第二天清早，虽说天气预报有雨，但五点左右，他估摸了天气，还是起床和面，为一天的面线活做准备了。 　　面线在一些地方又称为面干、太平面、长寿面。云洋手工面线，就是地道的厦门面线。闽南多地有食线面的习惯，在泉州、惠安、福鼎等地，早餐与宵夜的食物中都有线面，汤面的基础上加各种辅料，是人们喜爱的日常食物。面线寓意颇多，在本地，大年初一是“正新”，早餐要吃面线，祈求全家美满幸福；送行、待客之时，吃上一碗面线，希望洗尘压惊去晦气；孕妇临近产期，娘家要送红鸡蛋和面线，坐月子吃鸡汤面线调养身体；华侨归来，也要送上一份猪脚面线（脱草鞋）；办酒席时，也有头道菜用面线，取“福寿绵长、长命百岁”之意。在祭祀、婚嫁、生育等传统中都有食面线的习惯，因此，面线是同安人独特的食俗之一。 　　制面是一个靠天吃饭的传统手艺。为了制作出口感好、耐储存的面线，制面师傅首先要考虑的是气候因素，日照和空气的湿度决定了面的口感，因此选择开工的时间很重要。天气好的时候，每天凌晨4点左右，杨明白就要起床开始和面。和面是一项体力活，往大桶里倒入面粉，兑入调好的盐水。盐的加入是为了增加面的延展性，不然在拉扯过程当中很容易折，时间也要拿捏得刚刚好，太短的话会和不匀，太长面会变老变硬。和好面接着要进行抽面，在反复搓揉中将面团由手腕粗抽拉到小拇指粗细的面条。而后，将这些面条盘成蚊香形状的“面饼”。 　　天气好的时候，在去往云洋村的路上，常常能够撞见面线的生产现场。揉面、抽面之后，就是需要技巧和配合的甩面、拉面环节。云洋村家庭作坊式的面线生产，多是夫妻档。杨明白把面头拉出，像绳索打结一样系在铁架的竹竿上，左右交替甩八字，粗的面条飞快地从簸箕“跳”出来，拉伸然后变细，跃过师傅的肩膀，披在两根细竹竿上。接下来的拉面环节，则需要夫妻二人的配合。他从面池架出一组面条，妻子拉住另一端的竹竿，两人反方向用力拉伸，将面条拉至约莫两米长，放进粉堆里抖动几下防粘。反复地延拉三次，通过“头枝”、“二枝”、“细枝”，面线被拉成四根竹竿一组、总长近二十米的细面线。 　　延拉后，面线变得柔韧而富有弹性，不容易扯断。拉、扯、抖、举、挂，两个人日复一日，重复同样的动作，看上去枯燥无奇，实则夫妻俩有着自己的制面节奏。大的力气活，包括和面、拉面等都由杨明白承担，而细节的东西则常常由妻子把控着，晾面的时候，妻子一直记挂着面线，隔上几分钟，就要跑出去摸一摸面线的干湿度，先挂上去的面线在自然的晾晒之下，一个小时左右，就要收进来，进行最后的摺面工序。 　　摺面根据需要处理，挑出粗细，分别摺起成卷。细一点的面线是要送到岛内去的，粗一点的则销往临近的安溪。晾至半干的面线折好盘放进竹匾，看天气情况就可以晒面了。手工制作出的面线特别有弹性和韧性，一捆晒干的面线抛到地上，也不会折断，深受本地人的喜爱。有同安人在微信上吆喝一声：今天要去云洋，有要手工面线的说一声？这朋友圈临时“代购”信息一发出，一两个小时内便收获百来斤的订购信息。面线还在外面晾晒着，不时有本地村民骑着电车路过，吆喝着向杨师傅预订面线。 　　杨明白和妻子丝毫不受我们这些旁观者的影响，依然一刻不停歇地忙活着，在制面间和晒面场之间穿梭，撸起的袖子展现出他们结实的手臂，在这倾泻而下、随风起舞的面线阵仗中，继续着他们的一天。 　　[同安封肉] 　　说到同安的年节食物，一定少不了封肉。用传统古法制作封肉，耗时且隆重，同安人只有在人神共飨的封建日、春节、建新房与喜宴之时，才能大块朵颐。如今，同安封肉几经改良，成为时下餐桌上的亲切菜肴，也走出国门，成为台胞和华侨寄寓故土之思的食物符号。 　　说到同安的年节食物，一定少不了封肉。在没尝过同安封肉之前，只认为它和寻常的红烧肉没什么两样。罗山襟海之地的压桌肉菜，实则要豪实得多。软颤颤的封肉被端上了桌，颇有兴致地将一根筷子插在封肉上，筷子悠悠倒下，肉也被划开了。未细嚼，连皮带肉已溜到喉间，是真嫩。就着色泽鲜亮、香味扑鼻的封肉，两碗饭下肚，胃里和心里都是满足感。 　　封肉是一桌地道同安筵席菜的灵魂。旧时，只有在重要的节日里同安人才能吃到这道传统的美味。人神共飨的封建日、春节、建新房与喜宴，许多平时难得一见的美食佳味，芳香四溢，荟萃于大日子里的餐桌上。头道常常是冷盘，接下来是海鲜和炖蛋燕，约莫第三四道就?到