食品微生物学 第七章.ppt

第七章 食品的保藏 引起食品污染和腐败变质的因素： 物 理 化 学 生 物 腐败：微生物作用于蛋白质引起的食品变质 发酵：微生物作用于碳水化合物引起的食品 变质 酸败：微生物作用于脂类引起的食品变质 主要内容： 食品保藏的化学方法 辐射保藏食品 低温保藏食品 高温保藏食品 第1节 食品保藏的化学方法 食品添加剂： 为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的天然或化学合成物 质。 食品防腐剂： 在食品添加剂中有一些是为 了改善食品保藏性防止食品腐败 变质的物质。 一、苯甲酸及钠盐和对羟基苯甲酸酯 1. 苯甲酸（Benzoic Acid）: 白色鳞片或针状结晶 稳定化合物 微溶于水，易溶于乙醇 2.苯甲酸钠： FDA 第一种防腐剂 白色颗粒或结晶状粉末 抗菌机理： 未解离态的苯甲酸（盐）非选择地 干扰细胞中酶的功能及破坏细胞膜的 活力，影响氨基酸的运输，生长受阻。 抗菌活性与基质pH密切相关： pH低，抑菌效果强。 pH中性时，抗菌无效 抑菌适宜 pH2.5~4.0 苯甲酸盐的pK 4.20、 pH4.0时 60%处于未解离状态； pH6.0时 1.5%处于未解离状态。 主要作用： 抑制霉菌、酵母菌生长 3. 对羟基苯甲酸酯：（尼泊金酯） 防腐剂 pK 大 抗菌活性对pH敏感性低 10~100mg/kg 抑制 G+ G- 4.苯甲酸的毒性 9~15h 苯甲酸+甘氨酸 马尿酸 葡萄糖醛酸 肝脏 体内不积蓄 安全防腐剂 二、山梨酸（Sorbic Acid） 无色针状结晶或白色结晶性粉末 对光、热稳定 空气长期放置易被氧化着色 钙盐、钠盐、钾盐 酸性防腐剂 真菌抑制剂 pH 防腐效果 pH6.0 山梨酸盐作用的微生物： 霉菌、酵母菌 S.aureus Salmonella 肠细菌 假单胞菌 副溶血弧菌 乳酸菌 X 抑制机理： 同苯甲酸 山梨酸与微生物酶系中的巯基结合，破坏酶系的作用（脱氢酶系） 三、丙酸盐 霉菌抑制剂 范围： 面包、蛋糕、奶酪… 丙酸盐、山梨酸盐、苯甲酸盐 亲脂酸 机理一致：未解离分子具抗菌活性 抗性： 山梨酸盐苯甲酸盐丙酸盐 四、硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸钠(Sodium Nitrite)： NaNO2 硝酸钠(Sodium Nitrate) ： NaNO3 发色剂： 在食品加工过程中，添加适量的 化学物质与食品中的某些成分作用而 使制品呈现良好的色泽。 硝石 硝酸盐 亚硝酸盐 发色助剂： 在使用发色剂的 同时，常常 加入一些能促进发色的物质。 Vc 抗坏血酸钠 烟酰胺 （一）硝酸钠和亚硝酸钠的作用 保持肉的红色 利于风味形成 抑制一些腐败产毒菌菌 1、着色机制： NO3- NO2- NO （电子受体） Mb +NO MbNO（鲜亮红色） 2NO + O2 = 2NO2 2NO2 + H2O HNO3 + HNO2 NO2 Vc NO 2、亚硝酸盐抑制的微生物： 梭状芽孢杆菌 （肉毒~、产气荚膜~） 高浓度 S.aureus 酸性范围 pH 抗菌 亚硝酸盐 乳酸菌 肠道细菌（沙门氏菌） X 抑制机理： 亚硝酸盐干扰破坏铁氧还原蛋白等一些铁-硫酶系，阻止丙酮酸降解，不产生ATP，抑制肉毒梭状芽孢杆菌。 乳酸菌缺少铁氧还原蛋白 Perigo因子： 当亚硝酸盐在特定的实验介质中加热时，可形成一种抗肉毒因子或抑制剂，使抑菌效果比加热前提高约10倍。这种抗肉毒因子称Perigo因子。 罐藏肉 3、使用范围： 肉类罐头、肉类制品 4、最大使用量： NaNO3 0.5g/kg NaNO2 0.15